Estudo da qualidade dos queijos Minas frescal e mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas

Resumo

O presente Projeto tem por finalidade avaliar os efeitos da presença de células somáticas (CS) no leite cru (nos níveis de 200.000, 600.000 e 1.000.000 cél./mL) sobre as características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e funcionais dos queijos Minas Frescal e Mussarela, tendo em vista a carência de trabalhos que avaliem a influência das contagens de CS em produtos lácteos de maior importância comercial em nosso país. Cada tipo de leite será obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS. As etapas de elaboração dos queijos incluirão: pasteurização do leite (65°C, 30 minutos), adição de ingredientes (cultivo lácteo, cloreto de cálcio e coalho), obtenção do coágulo, dessoragem, filagem e moldagem [Mussarela], enformagem e envasamento dos produtos Os queijos serão mantidos em câmara fria a 7°C, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1°, 15° e 30° após a fabricação. A sequência de elaboração de cada queijo será repetida sete vezes, sendo uma ao mês, no período de setembro/2003 a novembro/2004. As análises previstas nos dois tipos de queijos incluem: pH, acidez, percentuais de gordura, proteína total, matéria seca, cinzas, índice de proteólise, lipólise, textura e propriedades funcionais do queijo Mussarela (ponto de derretimento, em estufa a 105°C, quantidade de óleo livre, liberação de água e grau de escurecimento), Os resultados serão submetidos à análise de variância para a verificação de diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis estudadas nos queijos produzidos com os diferentes tipos de leite. (AU)