Estudo da proteolise lipolise e viscosidade do iogurte batido produzido com leite contendo diferentes niveis de celulas somaticas.

• Processo: 01/11406-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Andrezza Maria Fernandes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Iogurte

Resumo

O projeto tem por finalidade avaliar os índices de proteólise, lipólise e viscosidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo três níveis de contagem células somáticas (CCS): <400.000 CS/ml, 400.000-800.000 CS/ml e >800.000 CS/ml. Cada tipo de leite será obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CCS. Para a fabricação do iogurte, o leite deverá ser padronizado quanto ao teor de extrato seco e transferido para tanque multi-uso, onde serão aplicados os tratamentos térmicos necessários à pasteurização (90ºC, 15 minutos), cuja eficácia será confirmada pela análise de peroxidase, e à incubação (42ºC,~3 horas), seguido de envase do produto. O iogurte será mantido em câmara fria a 7ºC, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1º, 10º, 20º e 30º após a fabricação. A seqüência de elaboração será repetida sete vezes, sendo uma ao mês, no período de agosto/2002 a fevereiro/2003. As análises previstas no produto incluem: pH, acidez, percentuais de gordura, proteína, extrato seco, extrato seco desengordurado, índice de proteólise, lipólise e viscosidade. Complementarmente, serão analisadas amostras do leite pasteurizado para contagem de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, e do iogurte para bactérias láticas e coliformes. Os resultados serão submetidos à análise de variância para a verificação de diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis estudadas. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FERNANDES‚ A.M.; OLIVEIRA‚ C.A.F.; LIMA‚ C.G.. Effects of somatic cell counts in milk on physical and chemical characteristics of yoghurt. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 17, n. 2, p. 111-115, 2007. (01/11406-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

FERNANDES, Andrezza Maria. Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas.. 2004. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.