Reestruturacao da gordura do leite por mistura e interesterificacao com oleo de milho.

• Processo: 00/09882-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2000
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Antonio Gioielli
• Beneficiário: Juliana Neves Rodrigues Ract
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleo de milho Alimentos funcionais Mistura Manteiga
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimento Funcional | Interesterificacao | Manteiga | Mistura | Oleo De Milho

Resumo

Através da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação podem ser obtidos compostos lipídicos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídeos que lhes deram origem. Esses novos compostos apresentam também capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". Além disso, possuem vantagens clínicas que se encontram associadas aos ácidos graxos de cadeia média e à estrutura particular de sua molécula lipídica formada pela interesterificação. Os objetivos do projeto são: desenvolver uma emulsão que tenha como base a gordura do leite, mantenha as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresente maior espalhabilidade e contenha maiores teores de ácidos graxos ω-6. Serão realizadas misturas da gordura do leite com óleo de milho em diversas proporções e será efetuada interesterificação química entre os componentes das misturas. Por fim, pretende-se obter uma emulsão A/O contendo gordura do leite e óleo de milho, com posteriores análises físicas e químicas de suas propriedades. Os resultados referentes às misturas e às reações de interesterificação serão analisados estatisticamente por regressão múltipla. Pretende-se ainda estabelecer a correlação entre medidas quantitativas de aspectos morfológicos microscópicos e as características físicas das gorduras. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

RACT, Juliana Neves Rodrigues. Reestruturação da gordura do leite por mistura e interesterificação com óleo de milho.. 2002. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.