Estudo da influencia de tecnicas na minimizacao da incorporacao de oleo na otimizacao no processo de fritura.

• Processo: 00/06536-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
• Beneficiário: Amanda Faria Querido
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Secagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coberturas Comestiveis | Desidratacao Osmotica | Incorporacao De Oleo | Otimizacao De Fritura | Processamento De Frutas | Secagem

Resumo

O processo de fritura de alimentos é um dos métodos de conservação que pode ser empregado na indústria de alimentos. No entanto ainda é pouco utilizado em frutas porque a absorção excessiva de óleo durante o processo altera em muito as características de sabor, aroma e textura podendo prejudicar a aceitação dos consumidores. Desta forma para se obter produtos fritos de boa aceitação e qualidade a partir de frutas, há necessidade de desenvolver técnicas que diminuam a incorporação de óleo e a perda de compostos. Este projeto que visa minimizar a absorção de óleo inclui o estudo da desidratação osmótica e da secagem com ar quente (reduzindo a umidade inicial fariam com que o produto permanecesse por menor tempo submetido a temperaturas elevadas), o uso de coberturas comestíveis e outros tratamentos após a fritura como a centrifugação e o vácuo. Além de análises físicas e químicas de rotina (acidez, açúcares, sólidos totais e outras) serão realizadas análises instrumentais de cor e microscópio ótica na matéria-prima e nos produtos obtidos a partir dos pré-tratamentos e nos produtos finais, e análise sensorial. Na otimização dos parâmetros tempo e temperatura do processo de fritura da maçã gala em óleo de palma será utilizada metodologia de superfície de resposta, tendo por base um planejamento fatorial em dois níveis, visando à minimização da incorporação de óleo e perda de vitamina e a maximização da perda de umidade. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

QUERIDO, Amanda Faria. Estudo da influencia de tecnicas na minimização da incorporação de oleo durante o processo de fritura de maçã. 0000. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.