Comportamento reologico e termico de sistemas amido de amaranto-caseinato de sodio: efeito da adicao de acucar e tempo de acidificacao.

• Processo: 03/06946-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Florência Cecília Menegalli
• Beneficiário: Angela Maria Gozzo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Gelificação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido De Amaranto | Caseinato De Sodio | Gelatinizacao | Gelificacao | Reologia

Resumo

Os amidos são adicionados freqüentemente aos alimentos devido as suas propriedades espessantes e de retenção de água, como estabilizantes coloidais e agentes gelificantes. O amaranto está em fase de implantação pela Embrapa podendo constituir uma cultura de baixo custo, e seu amido, um novo ingrediente com competitividade industrial. O caseinato de sódio é um sal derivado da caseína e é amplamente utilizado como emulsificantes em alimentos. O estudo de misturas de proteínas e polissacarídeos é de grande interesse, pois tais combinações podem implicar em novos ingredientes de alimentos, particularmente como substitutos de gordura, com um intervalo de propriedades mecânicas e de textura mais amplos que os géis puros de proteína ou de polissacarídeo. Esta mistura pode mostrar efeitos antagônicos ou sinergísticos, dependendo de um grande número de parâmetros como concentração, pH, força iônica, conteúdo de açúcares, temperatura, peso molecular, fonte da proteína do leite, história térmica do produto e cisalhamento. Neste caso, o principal objetivo deste trabalho é o comportamento reológico e termodinâmico de sistemas-modelo contendo amido de amaranto como polissacarídeo e caseinato de sódio como fonte de proteína, avaliando a influência da adição de sacarose e pH sobre o grau de gelatinização, retrogradação, cinética de gelificação e uma possível separação de fases. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ANGELA MARIA GOZZO; ROSIANE LOPES CUNHA; FLORENCIA CECÍLIA MENEGALLI. Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 29, n. 3, p. 587-596, 2009-09-00. (03/06946-1)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

GOZZO, Angela Maria. Comportamento reologico e termico de sistemas amido de amaranto-caseinato de sodio: efeito da adição de açucar e tempo de acidificação. 2008. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.