Caracterizacao e ocorrencia de carne pse em frangos de corte e seu efeito na elaboracao de produtos industrializados.

• Processo: 03/11905-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2004
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Ariel Antonio Mendes
• Beneficiário: Claudia Marie Komiyama
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Frangos de corte Peito de frango
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Frango De Corte | Peito De Frango | Pse | Qualidade De Carne De Frango

Resumo

A carne Pálida, Mole e Exsudativa (PSE), bastante estudada em suínos e perus, mas pouco estudada em frangos de corte é conhecida por comprometer as principais propriedades funcionais da carne, como a capacidade de retenção de água e o pH final, o que pode resultar em produtos industrializados de baixa qualidade. Assim, o objetivo geral deste trabalho será avaliar as características de qualidade da carne PSE em frangos de corte. Para isto, será feito um levantamento da incidência de carnes pálidas em diferentes abatedouros do Estado de São Paulo. Serão conduzidos ensaios coletando-se amostras de peito pálidas em linhas de abate comercial para avaliação de medida de pH, da cor, potencial glicolítico, desnaturação protéica, perda de exsudato, capacidade de retenção e absorção de água, perdas por cozimento e avaliação da textura. Após, será testado o uso deste tipo de carne na fabricação de diferentes produtos industrializados, principalmente hambúrguers e nuggets. O presente projeto faz parte da linha de pesquisa em desenvolvimento no Setor de Avicultura da FMVZ/UNESP, Câmpus de Botucatu a qual está sendo financiada pela Fapesp, conforme Processo nº 2003/00091-4. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

KOMIYAMA, Claudia Marie. Caracterização e ocorrência de carne pálida em frangos de corte e seu efeito na elaboração de produtos industrializados. 2006. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Botucatu Botucatu.