Texto completo
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| Autor(es): |
Gisandro Reis de Carvalho
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | São José do Rio Preto. 2014-12-02. |
| Instituição: | Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto |
| Data de defesa: | 2014-03-28 |
| Orientador: | Javier Telis Romero |
| Resumo | |
A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... (AU) | |
| Processo FAPESP: | 12/13487-2 - Estudo comparativo entre a aplicação de ultrassom e agitação mecânica em salga úmida de carne bovina |
| Beneficiário: | Gisandro Reis de Carvalho |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |