Secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) para conserva: estudo de parametros com base na qualidade final

Autor(es)

Gisele Anne Camargo

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Agricola
• Data de defesa: 2000-09-18

Membros da banca

Marlene Rita de Queiroz

• Orientador: Marlene Rita de Queiroz

Resumo

o tomate seco tem apresentado crescente aplicação na culinária brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e também no consumo imediato. Com a finalidade de estudar a influência de parâmetros de secagem sobre a eficiência do processo e sobre a qualidade do produto final, foi desenvolvida uma pesquisa utilizando tomates de duas variedades: uma variedade industrial (Rio Grande) e outra de tomate de mesa (Debora Plus). Cada uma das variedades foi analisada quanto ao conteúdo de sólidos totais, sólidos solúveis (OBrix)e acidez total.Testes de secagem foram conduzidos à temperatura de 60°C, variando-se os parâmetros: variedade; geometria de corte do fruto (pedaços de 1/2 e %); teor de umidade final (25 e 35%) e presença de sementes. Os produtos resultantes foram submetidos a teste sensorial afetivo de degustação, aparência e características globais realizado por equipe de provadores, constituída de 35 consumidores potenciais do produto. Medidas instrumentais de cor e textura foram também realizadas nos pedaços de tomate seco. As cinéticas experimentais de secagem às temperaturas de 60 e 70°C para as duas variedades foram construídas, também considerando os parâmetros anteriores, exceto o teor de umidade final. Os resultados do processo de secagem demonstraram que o tratamento que apresentou menor tempo de secagem foi o corte em quatro partes sem semente para as duas variedades. A ausência de sementes e a menor geometria nas amostras permitiram maior taxa de secagem inicial do produto, porém a presença de sementes reduziu o efeito do aumento da temperatura de secagem. Quanto aos resultados de medida de textura, foi possível observar que a mastigabilidade é influenciada pela variedade e pela presença de sementes. A variedade Débora Plus apresentou maior dureza. No teste de aceitação e intenção de compra, a melhor amostra foi "Rio Grande, corte ao meio, com sementes e umidade final de 35%".A variedade Rio grande também apresentou melhor sabor geral do que a variedade Débora Plus. Os consumidores preferiram amostras com o teor de umidade final de 35% (AU)

• Processo FAPESP: 98/04265-7 - Secagem de tomates (Lycopersicon esculentum Mill): estudo de parâmetros com base na qualidade final
• Beneficiário: Gisele Anne Camargo
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado