Novas tecnologias e pré-tratamento na secagem de tomate para conserva

• Processo: 00/10222-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto Hermínio Moretti
• Beneficiário: Gisele Anne Camargo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tomate Secagem de alimentos Qualidade dos alimentos Vida-de-prateleira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Pre-Tratamento | Qualidade | Secagem | Tecnologia | Tomate Para Conserva | Vida De Prateleira

Resumo

O tomate seco tem apresentado crescente aplicação na culinária brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e também no consumo imediato, além de importante característica de prevenção em doenças como câncer. Com intuito de estudar novas tecnologias e pré-tratamentos, visando à qualidade final do tomate seco, serão avaliados neste projeto de pesquisa, as seguintes variáveis: inativação de enzimas (polpa e semente), desidratação osmótica (5, 10 20 e 40 min.), incorporação de polpa concentrada (com adição de ácido ascórbico, SO2 ou não). Para a avaliação destes parâmetros, para o tomate in natura serão determinados: sólidos solúveis, vitaminas AeC, atividade de pectínesterase, umidade inicial. Durante o processamento do tomate e no produto final serão realizadas as seguintes determinações e análises: sólidos solúveis, umidade do produto, vitaminas AeC, atividade de pectínesterase Análise Sensorial. Ainda pretende-se avaliar a vida de prateleira dos diversos tratamentos, determinando para este fim: vitaminas A, C, cor e análise sensorial em 30, 60, 90 e 180 dias. Os resultados serão avaliados seguindo análise estatística no software Statisticaâ 5.0 e 6.0, utilizando ANOVA, testes de médias (t-student e Tukey 5%) e Design Experimental. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CAMARGO, Gisele Anne. Novas tecnologias e pre-tratamentos: tomate seco embalado a vacuo. 2005. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.