Estudo do processo de encapsulação do bioaroma de gorgonzola em Beta-ciclodextrina e em lipossomas

Autor(es)

Fernanda Martins

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Quimica
• Data de defesa: 2003-05-26

Membros da banca

Maria Helena Andrade Santana; Gisella Maria Zanin; Glaucia Maria Pastore; Carlos Raimundo Ferreira Grosso; Francisco Benedito Teixeira Pessine

• Orientador: Maria Helena Andrade Santana

Resumo

Neste trabalho, foi estudada a estabilização dos compostos de aroma do queijo gorgonzola produzidos por fermentação com linhagem de Aspergillus sp, por complexação em _-ciclodextrina e encapsulação em lipossomas. A complexação em _-ciclodextrina foi feita pelo método da co-precipitação, e primeiramente estudada com soluções concentradas dos principais constituintes sintéticos do aroma do queijo gorgonzola, as meti1cetonas: 2pentanona, 2-heptanona, 2-nonanona e 2-undecanona, em separado e em mistura. Posteriormente, os compostos de aroma obtidos por fermentação, foram utilizados. Os compostos de aroma complexados ou encapsulados em solução foram submetidos à secagem em "spray dryer", e adicionalmente os complexos de _-CD foram secos em estufa. Os resultados mostraram que a formação dos complexos ocorre de maneira praticamente instantânea. Separadamente, com exceção da 2-pentanona, a razão molar de saturação da inclusão molecular foi 1:2 (uma molécula de meti1cetona para duas de _-CD). As razões molares de retenção total no complexo (superficies interna e externa) foram 0,06:1,0,57:1,0,74:1 e 0,63:1, para a pentanona, heptanona, nonanona e undecanona: _CD, respectivamente. Quando em mistura, as meti1cetonas competem entre si, tendo as mais hidrofóbicas preferência na complexação. A formação dos complexos de inclusão em _-CD foi caracterizada pelas técnicas de difração de Raios-X, espectroscopia de infravermelho, calorimetria diferencial de varredura e ressonância magnética nuclear. Os estudos de estabilidade com relação à proteção contra decomposição térmica, oxidação, volatilidade e a retenção durante estocagem, confirmaram a formação dos complexos de inclusão através do aumento significativo da estabilidade das moléculas em relação à forma livre. Comparando-se os métodos de secagem empregados, tem-se que a secagem dos complexos em estufa resultou em 60% de recuperação das metilcetonas enquanto que por "spray drying" o rendimento foi de 25%. O bioaroma de gorgonzola, foi complexado na forma de solução diluída obtida diretamente do caldo de fermentação, e apresentou razão mássica de retenção total no produto seco por "spray drying" de 55_g de metilcetonas / g de _-CD. Os rendimentos obtidos foram 22% e 3%, para a secagem feita por "spraydrying" e estufa, respectivamente. A encapsulação das meti1cetonas sintéticas em lipossomas multilamelares foi estudada utilizando concentrações nos níveis obtidos no caldo de fermentação, e caracterizada tanto em suspensão quanto na forma de pó obtido por "spray dryer". O rendimento da encapsulação foi de 72% em suspensão e 24% no pó seco, tendo este último apresentado a razão mássica 0,66_g / g de lecitina. As estruturas 'obtidas dos lipossomas em suspensão e das partículas secas foram aproximadamente esféricas, com tamanhos e distribuição característicos de lipossomas multilamelares. A análise sensorial dos compostos estabilizados do bioaroma de gorgonzola foi feita utilizando os complexos em _-CD (secos em estufa e em "spray dryer") e os lipossomas secos em "spray dryer", ambos adicionados à uma base de consistência pastosa. Os produtos testados foram sensoriamente aceitáveis, sendo o obtido por complexação em _CD e seco por "spray drying" o que apresentou o aroma de gorgonzola significativamente mais intenso e a melhor aceitação por parte dos provadores. Esses resultados mostram que tanto a _-CD quanto os lipossomas são eficientes na estabilização de compostos de aroma, e os produtos secos obtidos apresentam características sensoriais aceitáveis, sendo portanto potencialmente importantes para utilização no processamento de alimentos (AU)

• Processo FAPESP: 99/04561-8 - Estudo do processos de encapsulamento molecular de compostos de bioaromas em beta-ciclodextrina
• Beneficiário: Fernanda Martins
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado