Microencapsulação de oleoresina de cúrcuma (curcuma longa l.) em matrizes de gelatina, goma arábica e colágeno hidrolisado

Autor(es)

Larissa Angélica Cirelli Zuanon

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São José do Rio Preto. 2014-06-11.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto
• Data de defesa: 2012-07-03
• Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis; Cássia Roberta Malacrida

Resumo

A cúrcuma (Curcuma longa L.) é originária do sudeste asiático, pertencente à família das Zingiberaceae. Depois de secos, os rizomas da cúrcuma podem ser submetidos a processos de extração, dando origem a óleos essenciais ou ao seu principal pigmento, a curcumina, um corante amarelo usado na indústria de alimentos para conferir cor e sabor. A curcumina é solúvel em etanol e outros solventes orgânicos, porém é insolúvel em meio aquoso, além de apresentar instabilidade em relação a diversos fatores físicos e ambientais, como à luz, ao pH e às altas temperaturas. Com o duplo objetivo de aumentar a estabilidade do pigmento e de suas propriedades funcionais, seja durante seu armazenamento ou durante a vida de prateleira dos alimentos nos quais seja utilizado como ingrediente, bem como facilitar sua utilização em meios aquosos, neste trabalho foi estudada a microencapsulação de oleoresina de cúrcuma utilizando misturas de gelatina / goma arábica e gelatina / colágeno hidrolisado como matrizes encapsulantes e empregando como métodos de secagem a liofilização e a secagem por aspersão (spray drying). Foram determinadas as proporções de agente encapsulante e oleoresina mais adequadas ao processo e as microcápsulas foram analisadas em relação à eficiência de encapsulação, morfologia, solubilidade e estabilidade à luz. Foram produzidos doze sistemas por coacervação complexa para cápsulas de gelatina / goma arábica, cuja eficiência de encapsulação variou entre 49 e 73 %, sendo classificados os sistemas com 2,5% de material de parede e 100 % de recheio (Sistema 4) e com 5,0 % de material de parede e 50% de recheio (Sistema 6) para os testes de estabilidade à luz, no qual o Sistema 4 foi o mais estável. Nos seis sistemas produzidos para microcápsulas de gelatina / colágeno hidrolisado os valores... (AU)