Emulsões contendo gelana acilada: efeito do processamento e da adição de sais nos mecanismos de estabilização

Autor(es)

Joice Aline Pires Vilela

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2016-01-09

Membros da banca

Rosiane Lopes da Cunha; Edvaldo Sabadini; Paulo José do Amaral Sobral; Pedro Esteves Duarte Augusto; Samantha Cristina de Pinho

• Orientador: Rosiane Lopes da Cunha

Resumo

Emulsões estabilizadas por partículas sólidas, denominadas emulsões Pickering, apresentam-se como uma alternativa frente às emulsões clássicas estabilizadas por surfactantes. Estas emulsões são caracterizadas por uma elevada estabilidade à coalescência e menor sensibilidade às alterações do meio. As gelanas acilada (HA) e desacilada (LA) foram os materiais estudados como potenciais estabilizantes de emulsões. Diferenças importantes foram observadas nas propriedades das gelanas HA e LA, principalmente no comportamento reológico e nos valores de potencial zeta, que auxiliaram a entender o mecanismo de atuação desses polissacarídeos em emulsões óleo-água. Em dispersões contendo baixas concentrações de polissacarídeo, foi observado que a capacidade espessante da gelana HA é muito superior e que esta apresentou valores de potencial zeta duas vezes maior que o encontrado para a gelana LA. Além disso, a gelana LA não mostrou capacidade emulsificante nas condições estudadas. Já em relação às emulsões contendo gelana HA, baixas concentrações de polissacarídeo (a partir de 0,05% m/m) foram capazes de estabilizar emulsões contendo 30% (m/m) de óleo de girassol. O efeito da força iônica nas emulsões contendo gelana HA também foi determinado. As propriedades das emulsões mostraram-se bastante dependentes da razão polissacarídeo/sal e também do tipo de sal utilizado. O aumento da viscosidade da fase contínua, a repulsão eletrostática entre as gotas e a deposição de partículas sólidas na interface (Pickering) foram os mecanismos que provavelmente contribuíram para a estabilização, sendo o predomínio de um mecanismo sobre o outro dependente da composição e condições utilizadas na preparação das emulsões. Independente do mecanismo de estabilização atuando, é importante ressaltar as baixas concentrações de polissacarídeo utilizadas, mostrando que a gelana HA tem potencial para ser utilizada como um ingrediente estabilizante/emulsificante. Esse carboidrato é de uso "Generally Recognized as Safe" (GRAS) e, portanto, constitui-se como uma interessante opção na estabilização de emulsões alimentícias, especialmente considerando o atual interesse em reduzir a utilização de ingredientes sintéticos ou derivados de origem animal, como os derivados do ovo ou do leite comumente usados como emulsificantes. Outra parte desse trabalho (ANEXO I) envolveu o estudo das partículas de borra de café, um subproduto da indústria de alimentos rico em carboidratos, cujas partículas podem ter aplicação em diversos segmentos. Na caracterização da borra de café foi observado que se trata de um material constituído de partículas com diâmetro médio variando numa faixa bastante abrangente (37 ?m a 10 mm), com morfologia heterogênea e potencial zeta negativo no pH natural (5,0). Não foram observadas diferenças significativas de composição entre as frações separadas por tamanho através de peneiras. Métodos químicos e físicos foram utilizados para alcançar reduções no tamanho das partículas de borra de café e concluiu-se que a utilização de rotor-estator seguida de separação através de filtragem pode ser utilizada para a obtenção de micro/nanopartículas. Devido ao baixo rendimento na obtenção dessas partículas, sua aplicação na estabilização de emulsões não foi realizada nesse trabalho (AU)

• Processo FAPESP: 12/11794-5 - Estudo e obtenção de nanopartículas de polissacarídeos para a estabilização de emulsões do tipo Pickering
• Beneficiário: Joice Aline Pires Vilela
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado