Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática

Autor(es)

Ana Laura Tiberio de Jesus

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2017-12-01

Membros da banca

Marcelo Cristianini; Adriano Gomes da Cruz; Dirce Yorika Kabuki; Karen Signori Pereira; Ruann Janser Soares de Castro

• Orientador: Marcelo Cristianini

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta altamente perecível que necessita de tratamentos que prolonguem sua vida de prateleira, inativando as enzimas naturalmente presentes e micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O processamento de alimentos utilizando uma tecnologia emergente não térmica (alta pressão) surge como uma alternativa aos processos tradicionais de pasteurização, pelas vantagens que apresenta ao minimizar perdas sensoriais e nutricionais. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito da tecnologia de alta pressão isostática (API) na inativação das principais enzimas presentes na polpa do açaí (polifenoloxidase e peroxidase), bem como na inativação de um micro-organismo deteriorante (Lactobacillus fructivorans), um esporulado (Alicyclobacillus acidoterrestris) e uma cepa de Escherichia coli permitindo estabelecer parâmetros de processo adequados para garantir a segurança microbiológica e preservando as propriedades funcionais e sensoriais do fruto. Foram utilizadas pressões de 400, 500 e 600 MPa, tempos de 5 e 15 min e temperaturas de 25 e 65 °C. As análises realizadas foram: atividade enzimática, cor, microbiológicas, sensorial, antocianinas, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e reológicas. Os resultados demostraram que que a enzima peroxidase é termorresistente e barorresistente em polpa de açaí nas condições estudadas, contrariamente à polifenoloxidase, que apresentou maior inativação (71,7 %) na condição de 600 MPa/15 min/65 °C. O processamento por API foi comparado a um processo térmico convencional (85 ºC/1 min), onde foi observada inativação parcial das duas enzimas, mas com alteração da cor do produto (?E = 4,22) perceptível ao olho humano. Para Escherichia coli, a API permitiu a inativação de 6,1 ciclos log em todas as condições estudadas. Para Alicyclobacillus acidoterrestris, foi determinado um tratamento a 600 MPa/65 °C (5, 10, 15, 20 e 25 min) resultando em um valor de 4 reduções decimais de 13,5 min. Foram então selecionadas duas melhores condições 600 MPa/5 min/25 °C e 600 MPa/5 min/65 °C, que juntamente com a amostra controle e a pasteurizada foram submetidas à avaliação durante a estocagem a 5 °C. Para o grupo de micro-organismos (aeróbios mesófilos, aeróbios psicotróficos e bactérias lácticas), verificou-se que após o processamento por API (600 MPa/5 min/65 °C) as contagens permaneceram em valores abaixo de 2 log UFC/mL durante os 28 dias. Em nenhuma das amostras de polpa foi detectada a presença de Salmonella sp, o que indica que o produto permaneceu de acordo com os padrões legais vigentes. Para as amostras processadas por API e a pasteurizada, os valores de contagem de micro-organismos permaneceram abaixo do limite máximo permitido pela legislação durante os 28 dias. Os resultados da análise sensorial mostraram que o tratamento por API influenciou na percepção da textura das amostras de açaí (textura mais consistente) e durante as análises reológicas pôde-se perceber que as mesmas apresentaram um aumento de viscosidade aparente. Em polpas de açaí pressurizadas, a extração das antocianinas aumentou em média 37%, em relação a amostra controle, para ambos os processos de API. Em oposição, o tratamento térmico reduziu o teor desse pigmento em 16,3% em comparação com a amostra in natura. Para fenólicos totais, ambos os processos a 600 MPa tanto a 25°C como a 65°C quando comparados a amostra in natura, aumentaram a extração em 11,44% e 10,25%, respectivamente. A API também foi capaz de manter a atividade antioxidante para as polpas processadas a 600 MPa por 5 min a 25 e 65°C. Diante dos resultados, conclui-se que o processamento de API se mostrou como uma alternativa para tratamentos térmicos de pasteurização, gerando um produto seguro microbiologicamente, com preservação de suas características nutricionais e sensoriais (AU)

• Processo FAPESP: 15/01570-0 - Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática
• Beneficiário: Ana Laura Tibério de Jesus
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado