Avaliação da oxidação do colesterol em sistemas modelo contendo ácidos graxos, mioglobina e antioxidantes naturais e sintéticos

Autor(es)

Elisângela Serenato Madalozzo

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2014-05-23

Membros da banca

Neura Bragagnolo; Gislaine Chrystina Nogueira; Lilian Regina Barros Mariutti; Monica Roberta Mazalli; Sueli Regina Baggio

• Orientador: Neura Bragagnolo

Resumo

O colesterol é um dos mais importantes esteróis existentes nos tecidos animais, podendo apresentar-se na forma livre ou como ésteres de colesterol. Comporta-se de maneira particular em relação à oxidação por apresentar uma ligação dupla entre o carbono 5 e 6 da estrutura cíclica, originando produtos de oxidação, denominados óxidos de colesterol (COP¿s), principalmente quando exposto a temperaturas elevadas, iniciadores de radicais, luz, metais ou à combinação destes fatores. Por isso, o objetivo deste trabalho foi constatar o impacto do uso de diferentes antioxidantes (eritorbato de sódio, bixina e ácido cítrico) na degradação térmica do colesterol em sistemas modelo na presença de metais (mioglobina) e de ácidos graxos com diferentes graus de insaturação (ácido oleico, ácido eicosapentaenoico - EPA e ácido palmítico) sob fluxo constante de O2 (10 mL/min). A ação dos antioxidantes, pró-oxidante e ácidos graxos foi monitorada pela degradação do colesterol e consequente formação de COP¿s e alteração na composição de ácidos graxos, bem como pela degradação dos antioxidantes adicionados aos sistemas modelo submetidos a temperaturas de 130, 160 e 230°C. Para avaliar a interação entre o colesterol e os diferentes compostos nos sistemas modelo foi realizado um planejamento experimental do tipo Plackett & Burman para cada temperatura estudada. Os resultados demosntraram que o sistema modelo constituído de colesterol, bixina, ácido oleico e mioglobina (ensaio 11) foi o que apresentou a maior degradação do colesterol e maior concentração de óxidos. Já o sistema modelo que apresentou a menor degradação do colesterol foi o 1 que apresenta em sua composição colesterol, eritorbato de sódio, ácido cítrico e mioglobina. Para a temperatura de 230°C os ensaios que apresentaram a menor degradação continham colesterol, eritorbato de sódio, ácido cítrico e mioglobina (ensaio 1) e eritorbato de sódio, bixina e ácido palmítico (ensaio 2). Cinco COP¿s foram identificados e quantificados nos sistemas (7-ceto, 7?-OH, 7?-OH, 5,6?-epóxido e 5,6?-epóxido). O óxido encontrado em maior quantidade nas temperaturas de 130 e 160°C foi o 5,6?-epóxido, já na temperatura de 230°C foi o 7-ceto. Esses resultados demonstram que a maior formação de COP¿s está diretamente relacionada com a maior degradação do colesterol nas temperaturas estudadas (AU)

• Processo FAPESP: 10/12169-1 - Interação de ácidos graxos, pró-oxidantes e antioxidantes na oxidação de colesterol em sistemas modelo
• Beneficiário: Elisângela Serenato Madalozzo
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado