Texto completo
| |
| Autor(es): |
Cristina Dini Staliano
Número total de Autores: 1
|
| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | São Paulo. |
| Instituição: | Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) |
| Data de defesa: | 2012-02-09 |
| Membros da banca: |
Susana Marta Isay Saad;
Raquel Bedani;
Cynthia Jurkiewicz Kunigk
|
| Orientador: | Susana Marta Isay Saad |
| Resumo | |
Uma notável tendência na área de alimentos é o desenvolvimento de produtos que agreguem sabor, praticidade, conveniência e tragam benefícios à saúde. Dentro desse cenário, encontram-se os alimentos funcionais, que têm sido alvos de pesquisas científicas para elucidar os benefícios que trazem ao homem. Os probióticos e prebióticos são os ingredientes fisiologicamente ativos que compõem o alimento e agem na manutenção do equilíbrio da microbiota do trato gastrintestinal humano. A combinação de probióticos e prebióticos resulta em um produto simbiótico. Com outro apelo de alimento funcional, pode-se citar o tomate, fruto que apresenta licopeno em sua composição, pigmento com potencial antioxidante e ação preventiva contra diversos tipos de câncer. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo patê potencialmente simbiótico, à base de queijo quark, adicionado de derivados de tomate, manjericão e queijo parmesão, bem como avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas, de textura instrumental e sua aceitabilidade sob o ponto de vista sensorial durante o seu armazenamento a 4 ± 1 °C por até 28 dias. Foram produzidos três tratamentos do produto tipo patê (em triplicata), todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 com a cultura starter ST-M6 e a adição dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus NFCMe T3 com a cultura starterST-M6, a cultura probiótica Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Os produtos foram armazenados a 4 ± 1 °C e durante os períodos de amo stragem (1, 7, 14, 21 e 28 dias), foi analisada a viabilidade dos probióticos, da cultura starter e de L. sakei 2a, a fim de avaliar a possível adaptação desta cepa bacteriocinogênica ao meio lácteo, uma vez que foi isolada de linguiça frescal. Adicionalmente, o pH e o perfil de textura instrumental do produto (teste de dupla penetração de amostras em analisador de textura TA-XT2) foram analisados e, a partir de amostras mantidas congeladas no dia seguinte à sua fabricação, foi determinada a composição centesimal das diferentes formulações. Além disso, aos 7, 14 e 21 dias, as amostras foram avaliadas sensorialmente (teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 9 pontos) por 50 provadores em cada seção. Paralelamente, foi feito um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes. O pH dos três tratamentos apresentou uma queda significativa ao longo dos 28 dias (0,16 a 0,21) e foi significativamente menor (p<0,05) para T2 (4,67 após 28 dias) em relação a T1 (4,85) e T3 (4,76). Quanto à viabilidade da cultura starter, os produtos apresentaram populações médias ao longo do armazenamento sempre acima de 8,95 log UFC/g. As culturas probióticas NCFM e Bb-12 apresentaram contagens acima do mínimo recomendado pela legislação durante o armazenamento, com populações acima de 8 log UFC/g para Bb- 12 e populações de NCFM que diminuíram significativamente (p<0,05) de 8,61 (7 dias) a 7,93 log UFC/g (28 dias) para T2. L. sakei 2a mostrou-se adaptar bem ao produto lácteo, com viabilidade que se manteve na faixa de 8,10 a 8,18 log UFC/g ao longo dos 28 dias. Quanto ao perfil de textura, T2 foi mais estável durante o armazenamento, com parâmetros mais constantes ao longo do estudo, em comparação a T1 e T3. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos durante os dias avaliados e, tampouco, entre os dias estudados para um mesmo tratamento. As amostras tiveram uma boa aceitação pelos provadores, principalmente T2, com notas médias acima de 7 (gostei regularmente), apesar de não diferirem significativamente. O produto inovador tipo patê de base láctea no sabor tomate desenvolvido mostrou-se um bom veículo para os micro-organismos probióticos B. animalis Bb-12 e L. acidophilus NCFM e para L. sakei 2a, potencialmente simbiótico e sensorialmente aceitável. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 09/13347-3 - Desenvolvimento de Patê de Base Láctea Simbiótico |
| Beneficiário: | Cristina Dini Staliano |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |