Desenvolvimento de alimento probiótico à base de soja com polpa de fruta

Autor(es)

Natalia Silva Matias

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2011-10-21

Membros da banca

Susana Marta Isay Saad; Helena Maria André Bolini Cardello; Sueli Rodrigues

• Orientador: Susana Marta Isay Saad

Resumo

Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal podem ser observadas com o consumo regular de alimentos funcionais contendo probióticos. Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administrados em quantidades adequadas. Tradicionalmente, são incorporados aos leites fermentados e a outros produtos lácteos fermentados. Atualmente, a idéia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida, em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose, além da busca por alternativas vegetarianas. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, promovendo a saúde através de características nutricionais intrínsecas. O presente trabalho visou desenvolver um produto semelhante ao queijo petit-suisse, mas à base de soja, com polpa de fruta, e adicionado de micro-organismos probióticos, bem como avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental durante o seu armazenamento a 4±1 °C por até 28 dias. Três formulações foram produzidas (com três repetições cada): F1- formulação de queijo petit-suisse probiótico elaborado com massa-base de queijo quark, como controle (produto lácteo); F2 - formulação com \"queijo\" de soja e com creme de leite (produto misto à base de soja e de leite); F3 - formulação com \"queijo\" de soja e com creme de soja (produto de soja). Em todas as formulações, foi empregada a cultura probiótica ABT-4, constituída dos micro-organismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5 e da cultura starter Streptococcus thermophilus. Os produtos foram armazenados a 4±1 °C e avaliados sensorialmente (teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica estruturada), após 7, 14 e 21 dias, por 50 consumidores em cada período. Adicionalmente, foram analisados semanalmente durante o seu armazenamento por até 28 dias quanto à viabilidade dos probióticos e da cultura starter e quanto ao seu pH e o seu perfil instrumental de textura (teste de dupla compressão de amostras, em analisador de textura TA-XT2). Paralelamente, foi realizado um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes e a partir de amostras mantidas congeladas, foi determinada a composição centesimal dos produtos. A viabilidade de La-5 mostrou-se satisfatória até o 28º dia de armazenamento das formulações F1 e F2, com populações variando de 8,29 a 7,56 log ufc/g e de 8,17 a 6,49 log ufc/g, respectivamente. Entretanto, para F3, as populações de La-5 mostraram-se satisfatórias até o 21º dia (8,18 a 6,84 log ufc/g), não atingindo o mínimo recomendado na última semana. Por outro lado, a viabilidade de Bb-12 manteve-se acima de 8 log ufc/g até o 28º dia de armazenamento de F1, F2 e F3. A cultura starter apresentou populações sempre entre 9,73 e 8,86 log ufc/g. O pH manteve-se estável para todas as formulações, mas foi significativamente menor (p<0,05) para F2, em relação a F1 e F3. Nos parâmetros dureza e gomosidade, F1 apresentou comportamento antagônico em relação ao de F2 e F3. Todos os parâmetros de textura de F1 diferiram significativamente de F2 e F3 (p<0,05). Não houve diferença significativa (p>0,05) na análise sensorial de uma mesma formulação entre os períodos de armazenamento. No entanto, na comparação entre as formulações, foram observados escores médios superiores (p<0,05) para F3 aos 21 dias (6,4), quando comparada a F2 (4,6). Os alimentos à base de soja, F2 e F3, mostraram-se bons veículos para os micro-organismos probióticos, com populações adequadas para caracterizá-los como probióticos, sendo que F3 mostrou uma tendência a um melhor desempenho sensorial após 14 e 21 dias de armazenamento. (AU)

• Processo FAPESP: 09/05006-1 - Desenvolvimento de alimento probiótico à base de soja com polpa de fruta
• Beneficiário: Natalia Silva Matias
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado