Ocorrência e caracterização sorológica e genotípica de Listeria monocytogenes em indústrias de queijo do Estado de São Paulo.

Autor(es)

Giovana Verginia Barancelli

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Pirassununga.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT)
• Data de defesa: 2010-12-09

Membros da banca

Carlos Augusto Fernandes de Oliveira; Juliana Pfrimer Falcão; Eliana Setsuko Kamimura; Arnaldo Yoshiteru Kuaye; Marta Mitsui Kushida

• Orientador: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira; Ernani Porto

Resumo

Pesquisas sobre Listeria monocytogenes em indústrias de produtos lácteos no Brasil são escassas. Três laticínios (A, B e C) produtores de queijos do Estado de São Paulo foram monitorados para a presença de L. monocytogenes no período de outubro/2008 a setembro/2009. Foram realizadas 12 coletas, correspondentes a 12 lotes de queijo produzidos, sendo quatro de cada laticínio. Em cada laticínio, as visitas foram realizadas com intervalos de aproximadamente 2 meses entre cada uma. Foram analisadas 393 amostras, sendo 201 de superfícies com e sem contato com alimentos e 192 de alimentos (leite cru e pasteurizado e queijo) água e salmoura, para pesquisa de L. monocytogenes. As análises foram realizadas de acordo com o método do Food and Drug Administration (FDA). Os resultados confirmam a presença de Listeria spp nas instalações dos três laticínios. L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri e L. welshimeri foram as espécies isoladas neste estudo. Especificamente a espécie L. monocytogenes não foi encontrada no laticínio A, entretanto, o microrganismo foi isolado de 12,5% das amostras do laticínio B e de 9,1% do laticínio C. L. monocytogenes não foi isolada do leite cru dos silos, do leite pasteurizado, da água e dos queijos Minas frescal, nos 3 laticínios. Porém, no laticínio C, L. monocytogenes foi isolada de amostras de queijo Prato que foram incluídas apenas na 4ª coleta deste laticínio, além de ter sido isolada de amostras de salmoura. As maiores prevalências de contaminação por L. monocytogenes ocorreram em superfícies sem contato com alimentos, sendo positivas 51,6% das amostras do laticínio B e 21,7% do laticínio C. Em ambos os laticínios a bactéria também foi isolada de superfícies com contato com alimentos. Os resultados fornecem informações detalhadas dos pontos prioritários para o desenvolvimento de estratégias de controle de L. monocytogenes em laticínios e mostram a importância de programas de monitoramento ambiental do patógeno, mesmo em pequenas indústrias. Os 85 isolados identificados como L. monocytogenes revelaram-se de quatro sorotipos: 1/2a, 1/2b, 1/2c e 4b, com predomínio do 4b, em ambos os laticínios, o que é preocupante para a saúde pública. Com base nos resultados de PFGE (perfis combinados ApaI e AscI), 40 perfis (pulsotipos) foram obtidos. Pulsotipos foram isolados repetidamente entre coletas nos laticínios B e C, sugerindo persistência de linhagens nos laticínios. Apesar dos laticínios serem distantes e independentes, um pulsotipo foi compartilhado entre ambos. O laticínio A apresentou contaminação por mais de um pulsotipo de L. seeligeri e houve isolamento repetido de um pulsotipo dessa espécie, entre as coletas, sugerindo adaptação da bactéria e necessidade de controle do gênero Listeria nessa indústria. A ocorrência de um mesmo pulsotipo de L. monocytogenes com sorotipos diferentes (1/2b e 4b) mostra que a sorotipagem deve acompanhar análises mais refinadas como as de natureza genotípica. (AU)

• Processo FAPESP: 07/58165-4 - Estudo da ocorrencia e da diversidade de listeria monocytogenes na cadeia de producao do queijo minas frescal.
• Beneficiário: Giovana Verginia Barancelli
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado