Influência das forças mecânicas na digestão in vitro de sistemas de entrega baseados em proteína de soja

Autor(es)

Fernando Divino de Oliveira Júnior

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2022-03-10

Membros da banca

Rosiane Lopes da Cunha; Izabela Dutra Alvim; Fabiana Perrechil Bonsanto

• Orientador: Rosiane Lopes da Cunha

Resumo

Resveratrol é um composto bioativo capaz de fornecer benefícios à saúde, porém sua baixa solubilidade em água dificulta sua incorporação em alimentos. Dessa forma, a veiculação em matrizes coloidais permite sua liberação controlada no trato gastrointestinal (TGI) para obtenção de maior bioacessibilidade e biodisponibilidade. Ensaios de digestão in vitro têm sido usados para estudar o comportamento de sistemas de entrega nas condições do TGI, devido à inexistência de restrições éticas, maior facilidade experimental, relativo baixo custo, além de boa reprodutibilidade. Ensaios de digestão in vitro estáticos são os mais utilizados, por serem capazes de reproduzir os parâmetros bioquímicos da digestão. Ensaios dinâmicos, por outro lado, devem fornecer informações mais realistas do processo de digestão por reproduzirem aspectos dinâmicos da digestão. Neste trabalho, um modelo dinâmico de digestão gástrica foi desenvolvido e validado para utilização em ensaios de digestibilidade in vitro. Além disso, sistemas carreadores de trans-resveratrol (emulsões líquidas e gelificadas) estabilizados por proteína de soja foram produzidos por duas estratégias distintas (desnaturação proteica antes ou após homogeneização das emulsões) e avaliados por ensaios de digestão in vitro estáticos ou semi-estáticos (em que a etapa gástrica foi realizada no modelo dinâmico desenvolvido). Emulsões líquidas apresentaram coalescência e floculação no meio gástrico em ambos os ensaios. Emulsões gelificadas, no entanto, se mostraram mais resistentes à digestão estomacal e a rede de gel foi rompida apenas no intestino, permitindo assim maior proteção ao resveratrol encapsulado. Ademais, os géis avaliados por ensaio semi-estático apresentaram gotas de óleo de menor tamanho, o que mostra o efeito das forças mecânicas sobre o comportamento deste sistema de entrega. A bioacessibilidade de resveratrol (BF (%)) foi alta em todos os sistemas (> 68 %) e, para emulsões líquidas foi ainda observado maior BF % nos ensaios estáticos. Assim, ensaios semi-estáticos (ou dinâmicos) que simulam de maneira mais acurada as condições do trato gastrointestinal devem ser preferidos, visto que o ensaio estático pode levar a resultados superestimados. Desta forma, os sistemas de entrega baseados em proteína de soja se mostraram como eficientes carreadores de trans-resveratrol e; sua estrutura e o modelo de digestão in vitro tiveram efeito sobre o comportamento e propriedades de liberação nas condições do TGI (AU)

• Processo FAPESP: 20/16735-3 - Influência das forças mecânicas na digestão in vitro de sistemas de entrega baseados em proteína de soja
• Beneficiário: Fernando Divino de Oliveira Júnior
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado