Influencia de pre-tratamentos na obtenção de produtos secos do caju (Anacardium occidentale L.)

Autor(es)

Patricia Moreira Azoubel

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2002-10-18

Membros da banca

Fernanda Elizabeth Xidieh Murr; Satoshi Tobinaga; Carlos Alberto Gasparetto; Kil Jin Park; Josivanda Palmeira Gomes de Gouveia

• Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr

Resumo

No presente trabalho foi estudada a influência dos pré-tratamentos de desidratação osmótica e de secagem a altas temperaturas por curto tempo (HTST) na secagem convectiva de fatias do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.). Os pré-tratamentos foram otimizados, baseados em planejamentos experimentais fatoriais e posterior análise de superfície de resposta. Para a desidratação osmótica, a influência da temperatura (30-50°C), da concentração da solução osmótica (40-60% p/p)e do tempo de imersão (90-240 min) nas respostas perda de peso, perda de água e ganho de sólidos foi avaliada. O aumento da temperatura, do tempo de imersão e da concentração da solução favoreceu ao aumento das respostas estudadas. Para a secagem HTST foi estudada a influência da temperatura do ar (130-170°C), do tempo de secagem (5-15 min), da concentração do amido gelatinizado (2-6% p/p) e do tempo de imersão no amido gelatinizado (2-10 min) nas respostas umidade e densidade. Os valores dessas respostas diminuem com o aumento dos valores dos fatores analisados. A etapa de secagem convectiva das amostras pré-tratadas e in natura foi conduzida em um secador de leito fixo nas temperaturas de 50,60 e 70°C e velocidade do ar de secagem de 2,1m/s. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados o modelo difusional sem considerar o encolhimento e o modelo de Page. Os valores de difusividade efetiva obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. A avaliação do produto final foi feita mediante a análise do teor de ácido ascórbico, densidade, atividade de água e testes sensoriais. As amostras pré-tratadas osmoticamente apresentaram maiores perdas de vitamina C, maior densidade, enquanto que os produtos pré-processados pela secagem HTST obtiveram as menores atividades de água. Sensorialmente, a amostra previamente desidratada em solução de sacarose foi a mais aceita, situando-se nas categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". (AU)

• Processo FAPESP: 99/09043-5 - Influência da desidratação-impregnação por imersão na obtenção de produtos secos do caju (Anacardium occidentale Linn.)
• Beneficiário: Patricia Moreira Azoubel
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado