Adaptação e avaliação de desempenho de sistema asseptico para leite fluido em garrafa plastica

Autor(es)

Rodrigo Rodrigues Petrus

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2004-12-17

Membros da banca

José de Assis Fonseca Faria; Mauro Faber de Freitas Leitão; Carlos Alberto Rodrigues Anjos; Arnaldo Yoshiteru Kuaye; Helena Maria André Bolini; Salvador Massaguer Roig; Pilar Rodriguez de Massaguer

• Orientador: José de Assis Fonseca Faria

Resumo

O objetivo desta pesquisa consistiu na adaptação e avaliação do desempenho de um sistema asséptico piloto para leite fluido em garrafa plástica. O sistema foi avaliado através da identificação e monitoração sistemática de pontos de controle do processo, testes de esterilidade comercial, análises sensorial e físico-química do produto e avaliação da embalagem. Os pontos de controle foram monitorados antes e simultaneamente aos processamentos, a saber: tratamento térmico do leite; conformidade operacional da sala de envase, incluindo pressurização, taxa de movimentação de ar, contagem de partículas totais e microrganismos no ar e avaliação de limpeza e sanificação de superfícies; análise microbiológica da água de enxágüe da linha de processamento e envase, análise das embalagens e de sua água de enxágüe. Quatro lotes de 150L de leite com pH próximo a 6,7 foram processados entre 135 a 144ºC durante 10s em um trocador de calor a placas e acondicionados assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) de 500mL, em uma sala limpa ISO classe 7. A assepsia das embalagens foi feita através de aspersão de uma mistura contendo 0,5% de ácido peracético e 0,8% de peróxido de hidrogênio a 30ºC/10s. O leite processado através do sistema asséptico piloto avaliado foi comparado ao leite longa vida comercial em embalagens cartonadas e em garrafas plásticas de PEAD de alta barreira, aplicando-se testes de aceitação sensorial. Os resultados da avaliação dos pontos de controle do processo indicaram um bom desempenho apresentado pelo sistema desenvolvido, justificado pelas baixas contagens ou ausência de microrganismos nos pontos avaliados. Dos 4 lotes processados, 2 atingiram a esterilidade comercial, baseado nos critérios físico-químicos e microbiológicos adotados. A vida útil do produto, estimada através de testes sensoriais, atingiu 4 semanas para os dois primeiros lotes produzidos, 8 semanas para o lote 3 e 11 semanas para o lote 4. A opacidade das embalagens utilizadas na pesquisa foi de 90%, inferior a opacidade das embalagens comerciais, que foi de 100%. Portanto, a barreira à luz foi considerada insuficiente para a embalagem em avaliação, em virtude da elevada sensibilidade do leite à fotoxidação. Concluiu-se que o sistema asséptico piloto avaliado correspondeu às expectativas de desempenho, devendo, entretanto, ser submetido à implementação de melhorias em sua infra-estrutura para que possa ser eventualmente disponibilizado para processamentos em pequena escala, visando a produção de leite comercialmente estéril acondicionado em garrafas plásticas (AU)

• Processo FAPESP: 00/14721-1 - Desenvolvimento de processo e acondicionamento asséptico de leite fluido em garrafa plástica
• Beneficiário: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado