Efeito do processamento do alho (Allium sativum L.) sobre os seus compostos bioativos e potencial antioxidante in vitro e in vivo

Autor(es)

Yara Severino de Queiroz

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Saúde Pública (FSP/CIR)
• Data de defesa: 2011-02-21

Membros da banca

Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres; João Ernesto de Carvalho; Maria Beatriz de Abreu Gloria; Marcelo Macedo Rogero; Geni Rodrigues Sampaio

• Orientador: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres

Resumo

Introdução: O aumento do consumo de frutas e hortaliças está associado à redução do risco de ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis. Este efeito protetor tem sido atribuído particularmente à presença de vários compostos bioativos como compostos fenólicos e organosulfurados, além de fitosteróis presentes no alho que podem contribuir com os efeitos antioxidante e hipolipemiante. Porém, o processamento do alho pode acarretar mudanças na quantidade e na efetividade dos compostos bioativos. Este trabalho teve como objetivo avaliar se a cocção e a fritura do alho reduziram as concentrações de compostos bioativos, o potencial antioxidante in vitro e in vivo em hamsters hipercolesterolemizados. Métodos: In vitro - foram determinados nos alhos cru, frito e cozido: a) composição centesimal (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, fibra alimentar solúvel e insolúvel); b) perfil de ácidos graxos; c) teor de fenólicos totais; d) teor de quercetina, miricetina e apigenina; e) fitosteróis; f) alicina; g) teor de cobre, zinco e selênio; h) produtos intermediários da reação de Maillard; i) potencial antioxidante utilizando os testes ORAC (Oxygen radical absorbance capacity), Rancimat® e o sistema -caroteno/ácido linoléico. In vivo - hamsters machos foram distribuidos em 5 grupos com 10 animais em cada grupo. 1 - controle; 2 - hipercolesterolêmico; 3- hipercolesterolêmico e alho cru; grupo 4 - hipercolesterolêmico e alho cozido; grupo 5 - hipercolesterolêmico e alho frito. Os animais foram eutanasiados após 4 semanas de estudo para análises do plasma e do tecido hepático. No plasma foi determinado o potencial antioxidante pelo teste ORAC, o perfil lipídico (colesterol total e frações e triacilgliceróis) e verificado a atividade das enzimas aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT). No tecido hepático foram avaliadas a atividade das enzimas hepáticas (glutationa peroxidase, catalase e superóxido dismutase) e o potencial antioxidante utilizando dois métodos, ORAC e ensaio cometa. Resultados: In vitro - O teor de fibras totais para o alho cru foi de 10,0por cento (71,6por cento é solúvel e 28,4por cento é insolúvel). O alto conteúdo de ácidos graxos trans no alho frito (14,9por cento ) é devido ao processo de fritura com 50por cento de gordura vegetal hidrogenada. A cocção não alterou o teor dos minerais analisados. O teor de compostos fenólicos nas amostras de alho variou de 4,2 a 187,7 mg EAG/100g (base seca), dependendo do solvente (água, água/metanol, etanol ou acetona) e do método de extração utilizados. A fritura diminuiu os teores de quercetina e alicina em torno de 24por cento e 87por cento , respectivamente. Os fitosteróis -sitosterol e campesterol estão presentes em todas as amostras, sendo que o alho frito apresentou os maiores teores destes compostos em relação aos alhos cru e cozido, além de apresentar stigmasterol. A fritura foi o processamento térmico que contribuiu com os maiores valores de produtos intermediários da reação de Maillard. O potencial antioxidante pelo teste ORAC (extratos etanólicos, metanol/água e acetona) reduziu com o processamento do alho, sendo que a redução foi maior para a fritura. A inibição da oxidação lipídica foi melhor nos extratos metanol/água. In vivo - O grupo de animais que recebeu ração hiperlipemiante e alho cru teve menor ganho de peso em relação aos grupos que receberam alho frito ou cozido. Os alhos cru e cozido foram eficazes na redução de lipídios no plasma dos hamsters. O potencial antioxidante, avaliado pelos testes ORAC e ensaio cometa, dos grupos hipercolesterolemizados suplementados com alho cru ou cozido apresentaram valores superiores em relação ao grupo hipercolesterolemizado não suplementado. Houve aumento da atividade das enzimas antioxidantes catalase, glutationa peroxidase e superóxido dismutase para todos os grupos suplementados com alho. Em todos os grupos estudados não ocorreram danos estruturais ou funcionais no tecido hepático. Conclusões: Os resultados corroboram com o esperado e sugerem que os alhos cru e cozido podem ocasionar benefícios à saúde, haja vista que estes produtos possuem compostos bioativos, efeito hipolipemiante e apresentaram alto potencial antioxidante no plasma e no tecido hepático, além do aumento da atividade de enzimas antioxidantes que estão envolvidas em mecanimos de proteção à saúde (AU)

• Processo FAPESP: 06/60625-0 - Efeito do processamento do alho (Allium sativum L.) sobre os seus compostos bioativos e potencial antioxidante in vitro e in vivo
• Beneficiário: Yara Severino de Queiroz
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado