Refrigerantes de acerola produzidos a partir de suco desidratado e extrato seco da fruta: análise química, sensorial e econômica

Autor(es)

Daniela Barnabé

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Botucatu. 2014-06-11.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu
• Data de defesa: 0000-00-00
• Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho

Resumo

O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de refrigerante a base de suco desidratado e de extrato seco de acerola, com características químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais. O suco desidratado é produzido com acerolas maduras e o extrato seco a partir do suco concentrado ultraclarificado com alta porcentagem de frutos verdes. Os refrigerantes tiveram sua acidez fixada (0,15 %) e o teor de sólidos solúveis foi variável (10, 11 e 12 ºBrix). A proporção de suco desidratado, extrato seco de acerola, aromatizante, corantes, acidulante e CO2 foi determinada através de pré-testes. A produção dos refrigerantes foi realizada em planta piloto.O experimento foi conduzido com seis tratamentos e três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas das bebidas foram comparados através do teste de Tukey. A análise sensorial foi realizada através dos testes de escala hedônica e triangular. Foi realizada uma avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção dos refrigerantes. O teor médio de vitamina C foi igual a 12,40 mg de ácido ascórbico / 100 mL para os refrigerantes produzidos com suco desidratado e 112,58 mg de ácido ascórbico / 100 mL para aqueles produzidos com extrato seco de acerola. Durante o período de armazenagem (150 dias), as bebidas apresentaram um aumento pronunciado no teor de acidez e mudanças na coloração. As perdas médias de vitamina C foram maiores para os refrigerantes de suco desidratado (15,17 %) em relação aos de extrato seco de acerola (9,30 %). Os testes de escala hedônica demonstraram que as bebidas com 12 °Brix apresentaram maior aceitabilidade, independentemente da fonte de acerola utilizada. Nos testes triangulares, os provadores foram capazes de diferenciar os refrigerantes produzidos... . (AU)

• Processo FAPESP: 00/12093-3 - Utilizacao do suco desidratado e do extrato seco de acerola na producao de refrigerantes.
• Beneficiário: Daniela Barnabe
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado