APLICAÇÃO DE PROTEASE MICROBIANA NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

A presente invenção descreve o processo de obtenção e o uso de uma protease 5 fúngica obtida por fermentação na produção de queijo, especificamente a Thermomucor sp., particularmente Thermomucor indícae-seudaticae, em substituição ao coalho. A enzima pode ser usada para a elaboração de qualquer tipo de queijo que seja obtido através de coagulação enzimática como, por exemplo, o minas, o frescal, o mussarela, meia cura, prato, provolone, parmesão etc.