Leveduras de panificação para massas congeladas

Resumo

Este trabalho visa o melhoramento da produção de massas congeladas para pães, bem como estabelecer correlações entre estabilidade e parâmetros de medida da fisiologia celular. A estabilidade (manutenção de viabilidade e atividade fermentativa) da levedura prensada ao congelamento, bem como durante a estocagem a - 20ºC será correlacionada com medidas dos níveis de trealose, maltase, proteína total, atividade de glicerol-3-fosfato desidrogenase e glicerol interno. Os graus de estabilidade tanto da levedura prensada quanto da massa serão avaliados quanto à atividade fermentativa (evolução de CO2 durante o crescimento da massa do pão) após ciclos sucessivos de congelamento/degelo. Estabilizantes (osmóticos, ácidos orgânicos fracos, quelantes, antioxidantes e aminoácidos) deverão ser adicionados à levedura prensada antes do seu congelamento e/ou adição à massa a ser congelada. Por fim, leveduras termotolerantes serão propagadas e em fermentadores (batelada alimentada) e estocadas em forma prensada nas melhores condições (a serem definidas para ensaio em laboratório de microbiologia) e a seguir comparadas (número de cepas avaliadas conforme andamento do projeto) à levedura comercial quanto ao crescimento das massas congeladas. (AU)