Caracterizacao e ocorrencia de carne pse em frangos de corte e seu efeito na elaboracao de produtos industrializados.

Resumo

A carne Pálida, Mole e Exsudativa (PSE), bastante estudada em suínos e perus, mas pouco estudada em frangos de corte é conhecida por comprometer as principais propriedades funcionais da carne, como a capacidade de retenção de água e o pH final, o que pode resultar em produtos industrializados de baixa qualidade. Assim, o objetivo geral deste trabalho será avaliar as características de qualidade da carne PSE em frangos de corte. Para isto, será feito um levantamento da incidência de carnes pálidas em diferentes abatedouros do Estado de São Paulo. Serão conduzidos ensaios coletando-se amostras de peito pálidas em linhas de abate comercial para avaliação de medida de pH, da cor, potencial glicolítico, desnaturação protéica, perda de exsudato, capacidade de retenção e absorção de água, perdas por cozimento e avaliação da textura. Após, será testado o uso deste tipo de carne na fabricação de diferentes produtos industrializados, principalmente hambúrguers e nuggets. O presente projeto faz parte da linha de pesquisa em desenvolvimento no Setor de Avicultura da FMVZ/UNESP, Câmpus de Botucatu a qual está sendo financiada pela Fapesp, conforme Processo nº 2003/00091-4. (AU)