Analise da liofilizacao de polpas de frutas tropicais.

Resumo

O Brasil é um país extenso e possui grande variedade de frutas, mas seu clima tropical, com elevada umidade e temperatura, proporciona condições desfavoráveis à conservação de alimentos e principalmente de frutas. O liofilizador é um secador que proporciona um produto de qualidade ímpar uma vez que preserva, no produto final, os minerais, as vitaminas, o sabor e o aroma que possui o produto original, quando comparado aos secadores convencionais. Contudo, no Brasil, o setor alimentício utiliza a técnica com grandes restrições, já que o não domínio desta tecnologia faz com que haja elevado custo de operação. Embora o interesse pela liofilização tenha sido crescente no país, ainda são poucos os trabalhos desenvolvidos nesta área, ocasionando a deficiência na fundamentação do processo de liofilização de polpas de frutas tropicais e na compreensão dos seus efeitos sobre a qualidade, aspectos físicos como a estrutura, biológicos como a deterioração dos componentes aromáticos ou degradação das substâncias nutricionais e químicos das polpas liofilizadas. Com o objetivo de contribuir com estudos nesse sentido, a proposta principal desse trabalho é analisar a liofilização de polpas de frutas tropicais, a qualidade nutricional após a secagem das polpas, caracterizar a dependência das propriedades físicas das polpas liofilizadas em função do teor de umidade, avaliar e adequar equações de cinética de secagem e determinar os parâmetros de transporte. (AU)