Efeito da temperatura e do pH na incrustação das proteínas presentes no soro do leite durante a sua pasteurização

Resumo

A formação de incrustações nas superfícies dos trocadores de calor constitui um dos problemas de maior importância na indústria de laticínios, causando-lhe sérios prejuízos. Ainda que numerosos métodos tenham sido desenvolvidos para reduzir o impacto prejudicial da formação dos depósitos incrustantes, praticamente todas as indústrias alimentícias ainda sofrem com os problemas causados pela incrustação. Porém é de grande interesse das indústrias a criação de estratégias que ajudem a prever a ocorrência da incrustação. Existe uma ligação direta entre incrustação e desnaturação das proteínas quando os derivados do leite são processados em trocadores de calor, nos quais as proteínas do soro são irreversivelmente desnaturadas, fazendo com que percam a solubilidade. Dai pode-se concluir a viabilidade da análise da incrustação das proteínas de origem animal por meio da solubilidade destas quando expostas a elevadas temperaturas. O trabalho proposto inclui um estudo da influência da temperatura e do pH na perda de solubilidade das proteínas presentes no soro de leite para temperaturas acima de 60°C, verificando as condições que levam à obtenção da maior solubilidade proteica, mediante a construção das curvas de solubilidade. Em paralelo, será desenvolvido um algoritmo para o cálculo da incrustação, cuja viabilidade será conferida com ensaios experimentais em trocador de calor para a planta-piloto. (AU)