Formulacao de gorduras "zero trans" para recheio utilizando redes neurais.

Resumo

O objetivo principal do projeto é aplicar a tecnologia de redes neurais para formulação de bases gordurosas para recheio de biscoito e estudar o efeito das curvas de fusão e cristalização das gorduras interesterificadas no desempenho dos produtos. As gorduras interesterificadas e o óleo de soja serão caracterizados quanto à umidade e matéria volátil, ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação, sabões, conteúdo de gordura sólida, ponto de amolecimento e ponto de fusão. Também serão determinadas a composição em ácidos graxos e as curvas de cristalização e de fusão. Redes neurais serão construídas e treinadas para a formulação de "blends" para recheio, utilizando-se o ponto de fusão e o perfil de sólidos como dados de entrada. Após a rede neural ser construída e operada, serão selecionadas cinco formulações para a elaboração de bases gordurosas que serão utilizadas no preparo dos recheios para biscoito. Estas cinco formulações serão preparadas em escala laboratorial, determinando-se o conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão e curvas de cristalização e de fusão. O desempenho do recheio será avaliado em relação à consistência, tempo de cristalização, gravidade específica e estabilidade oxidativa. (AU)