Reatividade de terpenos e flavonoides prenilados frente a radicais formados durante o envelhecimento da cerveja

Resumo

Atualmente o maior problema de qualidade na cerveja está relacionado diretamente com as alterações químicas em sua composição durante o armazenamento. Estas mudanças induzem alterações nos atributos sensoriais do produto podendo ocasionar a rejeição do mesmo pelo consumidor. Tais problemas, relacionados com o prazo de validade do produto, tornaram-se pontos importantes de discussão na indústria cervejeira a partir do momento em que o mercado tornou-se globalizado. Com o intuito de melhor conhecer o mecanismo e a cinética das reações que levam à perda dos atributos sensoriais desta bebida, o presente projeto de pesquisa se propõe em investigar a reatividade dos terpenos, principais componentes de aroma, e dos prenilflavonóides frente às espécies radicalares formadas durante o envelhecimento da bebida. A reatividade destes compostos será avaliada através da técnica de ressonância paramagnética de elétrons com o auxilio de armadilhas químicas ("spin-trap") e os produtos de reação serão tentativamente identificados e dosados através de GC-MS (fração volátil) e LC-MSn (fração não volátil). Como um todo, os resultados que serão obtidos contribuirão para um melhor entendimento sobre os mecanismos envolvidos no processo de envelhecimento da bebida.