Estudo de compostos voláteis em alimentos: reativação de uma linha de pesquisa

Resumo

O aroma é formado por um grande número de compostos químicos com baixo ponto de ebulição e consequentemente, voláteis e detectáveis pelo nariz humano. Esses compostos pertencentes a grupos químicos heterogêneos, e determinam a aceitabilidade e identificação de qualquer produto alimentício. Em pimentas do gênero Capsicum atualmente as pesquisas acerca dos compostos de aroma estão sendo utilizadas como um importante parâmetro para a qualidade. Em vinhos, a composição aromática está relacionada à sua identidade varietal e geográfica, contribuindo para o estabelecimento da qualidade e caracterização de vinhos produzidos nas diferentes regiões e países. Este projeto tem como objetivo a caracterização da composição da fração volátil de frutos de Capsicum chinense (morfotipos IAC 1638 e IAC 1642), de vinhos Chardonnay produzidos em diferentes regiões brasileiras, além de verificar a influencia do manejo agronômico na composição volátil de uvas e vinhos Cabernet Sauvignon produzidos no Estado de São Paulo. Para a determinação de compostos voláteis, a técnica utilizada é a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG/MS), visando uma detecção quanti e qualitativa dos compostos de aroma. Apesar da importância, estudos sobre a composição de voláteis de frutos e vinhos brasileiros ainda são escassos, sendo evidente a necessidade de pesquisas que visem relacionar a composição aromática à sua identidade, origem geográfica, grau de maturação entre outros fatores, fornecendo subsídios científicos para o conhecimento e melhoria da qualidade em termos de produção e aceitação pelo mercado consumidor. (AU)