Processo de hidratação diferencial controlada de grãos de alta retenção de sólidos solúveis (phdc) para a produção de soja integral pré-cozida com alto teor de biocompostos

Resumo

O consumo das isoflavonas da soja tem crescido bastante a nível mundial, visando à substituição dos hormônios animais ou sintéticos, com grandes vantagens em termos de preços e efeitos colaterais com maior impacto na saúde, especialmente das mulheres, podendo reduzir o risco de doenças cardíacas, osteoporose e os efeitos da menopausa. Devido ao grande potencial dos biocompostos presentes na soja, empresas multinacionais estão apostando no desenvolvimento de uma nova geração de alimentos nutracêuticos ou funcionais, os super-alimentos, contendo, além dos nutrientes convencionais, os biocompostos; com ação anti-radicais livres e capacidade de favorecer a renovação das células da epiderme e de se opor à degradação da derme, essa linha conhecida como nutricosméticos consiste em alimentos compostos comercializados como suplementos orais a preços elevados e destinados a uma classe privilegiada de consumidores, devido ao nível de sofisticação empregado nos processos na transformação em substâncias com maior biodisponibilidade e apresentação comercial, fazendo que o seu uso seja proibitivo para a população em geral. No processamento convencional por via úmida, que apresenta grandes vantagens na alimentação direta da soja, a maior parte das substancias solúveis (vitaminas, minerais, isoflavonas, saponinas, fitatos, inibidores de proteases, lectinas, peptídeos, lunasina, etc., são perdidas por lixiviação durante hidratação dos grãos. A hidratação dos grãos em excesso de água, até a sua condição inicial de "grão verde" ou conteúdo natural, visa uma maior eficiência no transporte do calor e transformação em produtos derivados (leite, tofú, iogurte, etc). Em resumo, para evitar as perdas dos sólidos solúveis deveria se suministrar somente a quantidade de água necessária para que os grãos atingem a hidratação máxima, sem resíduo de água intersticial; teoricamente, esta possibilidade não é factível nos processamentos convencionais por via úmida. Em função destas considerações, o desenvolvimento do Processo de Hidratação Diferencial Controlada iPHDC) proposto, baseado no suministro da quantidade de água necessária para a hidratação total dos grãos no estado verde ou água equivalente (sem excesso de água), através de mecanismos de recirculação e/ou rotação da água de hidratação das matérias primas, permitirá obter grãos hidratados sem perdas dos sólidos solúveis totais (biocompostos e nutrientes). Este novo processo (PHDC), permitirá aplicar e otimizar o Tratamento Térmico Dinâmico a Alta Pressaö (SDTT) utilizado com sucesso no pré-cozimento de grãos (PIPE/FAPESP: Processo: 01/03440-4), para a obtenção da Soja Integral Instantânea com Alto Teor de isoflavonas. O retorno social e econômico decorrente do diferencial tecnológico acrescentado pelo PHDC ao SDTT suplira a grande carência da população brasileira em geral, e em particular a de baixa renda, por alimentos de conveniência que transportem componentes funcionais e nutricionais na sua dieta diária com qualidade, baixo custo e grande aceitação. (AU)