Estruturação de gorduras zero trans e low sat através do processo de interesterificação dos óleos de palma e canola com fitoesteróis para aplicação em alimentos

Resumo

Óleos e gorduras são matérias-primas presentes na composição de grande parte dos alimentos industrializados e são considerados importantes constituintes do ponto de vista nutricional. De acordo com recomendações e legislação atual da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), as matrizes lipídicas devem ser adicionadas em formulações de maneira que o produto final apresente baixo teor de ácidos graxos saturados (low sat) e ausência de ácidos graxos com isomeria trans (zero trans), os quais estão associados ao aumento de doenças cardiovasculares. Paralelamente, em uma abordagem tecnológica e comercial, óleos e gorduras devem exibir características estruturais e sensoriais adequadas à produção e aceitabilidade do consumidor pelo produto. Assim, para o cumprimento das exigências legislativas e também de acordo com necessidades industriais, comerciais e de identidade específicas do produto, novas gorduras denominadas de zero trans e low sat devem ser desenvolvidas. Misturas entre diferentes matérias-primas lipídicas e aditivos, interesterificação e fracionamento são exemplos de processos utilizados separadamente ou em conjunto para a obtenção de gorduras zero trans e low sat com aplicabilidade industrial. Neste contexto, este projeto de pesquisa tem como proposta avaliar a adição de fitoesteróis - lipídio minoritário que apresenta ação hipocolesterolêmica natural - como modificadores potenciais da estrutura cristalina de misturas de óleo de palma e óleo de canola em diferentes proporções. Em conjunto, propõem-se também modificar estas misturas através do processo de interesterificação química e enzimática, paralelamente, como formas promissoras e ainda pouco exploradas para o desenvolvimento de gorduras zero trans e low sat com viabilidade tecnológica e funcionalidade nutricional.