Qualidade de carne de bovinos F1 Angus-Nelore terminados em confinamento e submetidos à estimulação elétrica de carcaças

Resumo

O objetivo desse estudo será avaliar a qualidade da carne de bovinos terminados em confinamento e submetidos à estimulação elétrica de carcaça na indústria frigorífica. Nesse propósito, serão utilizados 60 bovinos F1 Angus-Nelore (30 machos não castrados e 30 fêmeas com peso inicial médio 350 e 270 kg, respectivamente) oriundos de um mesmo sistema de confinamento e abatidos em frigorífico comercial. No processamento do abate, todas as carcaças serão devidamente identificadas, lavadas e, antes de entrarem na câmara fria, a meia carcaça esquerda (MCE) de cada animal será submetida a dez estímulos elétricos seguidos de 120V, 60Hz e 5a. Já a meia carcaça direita (MCD) do mesmo animal não receberá os estímulos elétricos. Antes da desossa, as carcaças de todos os animais serão classificadas utilizando a plataforma BeefScore (BS), que coleta diversas informações e prediz a qualidade da carne na perspectiva do consumidor (representada em um índice de qualidade de 0 a 100 envolvendo maciez, sabor, suculência e satisfação geral). Para tanto, a plataforma BS será utilizada para coletar dados de peso de carcaça, ossificação, acabamento (escore de 1-9); conformação (1-5); dentição, altura de cupim, P8 (espessura de gordura na garupa), área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS), cor da carne, cor da gordura, escore de marmoreio e pH final (48h após o abate). Subsequentemente, na região entre a 12ª e 13ª costelas (Longissimus thoracis- LT) da MCE e MCD serão colhidas amostra de carne para a condução de análises físico-químicas de qualidade no laboratório: Força de cisalhamento, perdas por cocção, luminosidade, Chroma e Hue, composição química, capacidade de retenção de água e proteólise miofibrilar. Amostras adicionais de carne colhidas na desossa serão utilizadas em testes sensoriais de qualidade com o consumidor, visando estudo das associações com os dados obtidos em laboratório. Os dados das características de qualidade de carcaça e carne (físico-químicas e sensoriais) serão avaliados por abordagem multivariada utilizando técnicas como análise de componentes principais (PCA), regressão (PLSR), análise de agrupamento e modelos multiway (PARAFAC e Tucker). Espera-se que a estimulação elétrica das carcaças melhore as características de qualidade de carne avaliadas no laboratório e/ou na perspectiva do consumidor. Poucos estudos na literatura foram capazes de descrever tais efeitos num contexto multifatorial em bovinos F1 Angus-Nelore machos e fêmeas terminados em confinamento comercial.