Aceitação sensorial de reestruturados empanados elaborados com filé de peito de galinhas matrizes de corte e poedeiras comerciais

Autor(es)

Tatiana Pacheco Nunes ^[1] ; Marco Antônio Trindade ^[2] ; Edwin Moisés Marcos Ortega ^[3] ; Carmen Josefina Contreras Castillo ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - Brasil

^[2] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos

^[3] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz'. Departamento de Ciências Exatas

^[4] Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura 'Luiz de Queiroz'. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 26, n. 4, p. 841-846, 2006-12-00.

Resumo

Em 2005, no Brasil, o alojamento de galinhas poedeiras comerciais e de matrizes de corte somados foi de 109 milhões de cabeças, sendo que um número próximo a este deve ter sido descartado no mesmo período. Este grande número de galinhas descartadas contrasta com a falta de mercado consumidor e o baixo valor comercial alcançado por estas aves. A utilização da carne de galinhas na elaboração de produtos de conveniência poderia agregar valor e ampliar o consumo desta matéria-prima. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar produtos empanados tipo nuggets, utilizando carne de galinhas de descarte (matrizes de corte e poedeiras comercias brancas) e avaliar a aceitação pelo consumidor destes produtos, em comparação com nuggets elaborados com carne de frango. Os produtos desenvolvidos foram avaliados por análise sensorial, utilizando testes de aceitação e de intenção de compra em localização central (400 provadores). Não foram encontradas diferenças (p > 0,05) na aceitação sensorial nem na intenção de compra entre os três diferentes produtos avaliados. Concluiu-se que a elaboração de produtos empanados pode representar uma boa alternativa para a utilização de filés de peito de galinhas, agregando maior valor a estas aves ao final do ciclo de postura. (AU)

• Processo FAPESP: 99/11489-1 - Caracteristicas fisico-quimicas microbiologicas, nutricionais e tecnologicas de carne mecanicamente separada de galinhas de descarte.
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular