Secagem de cascas de manga em cilindro rotativo e caracterização de diferentes variedades

Autor(es)

Caetano A. L. Troiani ^[1] ; Maria T. B. Pacheco ^[2] ; Cristhiane C. Ferrari ^[3] ; Silvia P. M. Germer ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Brasil

^[2] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos - Brasil

^[3] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Brasil

^[4] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental; v. 26, n. 7, p. 547-554, 2022-04-20.

Resumo

RESUMO A casca da manga, um subproduto da indústria de polpa, é rica em nutrientes, porém com alto teor de umidade. A secagem é indicada para estabilizar o resíduo e o uso do drum-dryer é uma alternativa pouco estudada. O presente estudo avaliou a aplicação da tecnologia para cascas de manga, investigando as condições de processo. O potencial das cascas das variedades Palmer, Haden, Keitt e Espada Vermelha também foi avaliado usando análises físico-químicas. Os resultados mostraram diferenças entre as variedades: a Palmer exibiu o menor teor de umidade (73,97 g por 100 g); a Keitt o maior teor de açúcar redutor (25,06 g por 100 g d.b.); a Haden o maior teor de fibra alimentar solúvel (20,85 g por 100 g d.b.) e a Espada Vermelha o maior teor de compostos fenólicos (5462 mg GAE por 100 g d.b.). As cascas da variedade Palmer foram secas variando-se a temperatura (130,6/146,4 ºC) e o tempo de residência (14/28 s). As variáveis independentes influenciaram o fluxo de massa, o teor de umidade e o parâmetro de cor a*. A capacidade antioxidante, os teores de compostos fenólicos e carotenoides totais, além dos outros parâmetros de cor, não foram afetados. As melhores condições de processo foram determinadas em 138,4-146,4 ºC e 14-21 s. Os flocos apresentaram teores de compostos fenólicos de 3.200 mg GAE por 100 g d.b. e capacidade antioxidante de 360 µmol TE g-1 d.b. O produto pode ser utilizado como ingrediente em formulações de alimentos. (AU)

• Processo FAPESP: 18/17957-0 - Desenvolvimento de processo produtivo de ingrediente funcional a partir de cascas de manga pela desidratação em cilindro rotativo (drum drying)
• Beneficiário: Silvia Pimentel Marconi Germer
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular