Avaliação do escoamento de leite desnatado durante homogeneização a alta pressão (HAP) por meio de fluidodinâmica computacional (CFD)

Autor(es)

Claudia Regina Gonçalves Pinho ^[1] ; Mark Alexandrow Franchi ^[2] ; Pedro Esteves Duarte Augusto ^[3] ; Marcelo Cristianini ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos

^[2] San Leon Com. Ingredientes Alimentícios e Químicos Ltda

^[3] Universidade Estadual de Campinas. Colégio Técnico de Campinas

^[4] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 14, n. 3, p. 232-240, 2011-09-00.

Resumo

A tecnologia de homogeneização a alta pressão (HAP) tem sido estudada por diversos autores como metodologia não térmica para a conservação de alimentos líquidos. Entretanto, o perfil do fluido durante o processo, assim como os mecanismos de inativação e rompimento celular, ainda não estão totalmente elucidados. O presente trabalho avaliou o escoamento de leite desnatado durante HAP por meio de fluidodinâmica computacional (CFD). Consideraram-se pressões de homogeneização de até 300 MPa, sendo avaliados os perfis de pressão e velocidade do fluido durante o processo. Os resultados obtidos demonstram que as tensões de cisalhamento resultantes do escoamento do fluido dentro do gap e a cavitação na saída do mesmo são os mecanismos mais prováveis para inativação microbiana no homogeneizador avaliado. (AU)

• Processo FAPESP: 01/06872-2 - Pasteurização de sucos por tecnologia de ultra alta pressão (UAP)
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 07/04121-6 - Modelamento matemático da transferência de calor durante o tratamento térmico de alimentos líquidos embalados
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 04/07074-0 - Processamento de leite atraves da tecnologia de ultra alta pressao (uap).
• Beneficiário: Claudia Regina Gonçalves Pinho
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 05/53668-2 - Processamento de leite atraves da tecnologia de ultra alta pressao (uap).
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular