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| Autor(es): |
Número total de Autores: 4
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| Afiliação do(s) autor(es): | [1] Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
[2] Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
[3] Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
[4] Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
Número total de Afiliações: 4
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| Tipo de documento: | Artigo Científico |
| Fonte: | FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 25, n. 3, p. 536-545, 2005-09-00. |
| Resumo | |
A desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl2 na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da DO não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saída de água. A utilização de CaCl2 a 0,04M, na própria solução osmótica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiência do processo, em relação à solução sem o sal. A DO em solução de sacarose, sem e com a adição de CaCl2, geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70°C), em comparação com a fruta não tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60°C. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 03/09572-5 - Desidratação osmótica e secagem de carambolas: influência de variáveis sobre qualidade do produto final |
| Beneficiário: | Nenis Maria Eik |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |