Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração

Autor(es)

Agnes Narimatsu ^[1] ; José Raimundo F. Dornellas ^[2] ; Leila M. Spadoti ^[3] ; Patrícia D. Pizaia ^[4] ; Salvador M. Roig ^[5]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[2] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[3] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[4] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[5] Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 23, p. 177-182, 2003-12-00.

Resumo

O queijo Prato é o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. A aplicação da ultrafiltração (UF) do leite é uma das alternativas de processos de fabricação de queijos que tem despertado interesse do setor laticinista, porém, tem-se observado uma menor taxa de maturação nos queijos semi-duros, como o queijo prato, obtidos por UF. Neste trabalho foram feitos três ensaios de produção de queijo Prato, com três tratamentos cada, respectivamente, com: leite não concentrado (Trat. 1) e leite concentrado por UF até as relações de concentração volumétrica (RCV) de 2,5:1 e 3,7:1 (Trat. 2 e Trat. 3, respectivamente). Os queijos foram fabricados pelo processo tradicional com coagulação enzimática (coalho de vitelo Bela Vista® - 90% de quimosina) (quarenta minutos/35ºC), corte de grão 1, remoção parcial de 20% de soro e cozimento direto por adição de água a 80ºC até o ponto da massa, enformagem, prensagem e cura a 7ºC. Os três tratamentos foram comparados entre si com relação à composição centesimal, derretimento e proteólise. Em relação à composição, os queijos obtidos por UF apresentaram maiores porcentagens de acidez, umidade e proteína e menor teor de gordura. Observou-se, no Tratamento 3, uma capacidade de derretimento maior e uma proteólise mais intensa, bem como o seu aumento em função do tempo. (AU)

• Processo FAPESP: 00/14079-8 - Contribuição ao estudo da fabricação de queijo prato a partir de retentados obtidos por ultrafiltração de leite em diferentes concentrações, com ou sem pré-fermentação
• Beneficiário: Salvador Massaguer Roig
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular