Mortadela elaborada com cms de galinhas poedeiras pré-misturada com antioxidantes

Autor(es)

Marco Antonio Trindade ; Carmen Josefina Contreras Castillo ^[2] ; Pedro Eduardo de Felício ^[3]

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Scientia Agricola; v. 63, n. 3, p. 240-245, 2006-06-00.

Resumo

Uma das formas de utilização das galinhas poedeiras ao final do ciclo de postura é a obtenção de carne mecanicamente separada (MSML) para a elaboração de embutidos. Entretanto, carnes mecanicamente separadas apresentam alta susceptibilidade à oxidação lipídica e dos pigmentos. O uso de antioxidantes tradicionalmente utilizados na cura de carne para incorporação prévia à matéria prima poderia evitar estes problemas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e a estabilidade de mortadelas elaboradas com MSML com adição de eritorbato (1000 ppm) e nitrito (150 ppm), como pré-cura antes da estocagem congelada, ou durante o processamento no homogeneizador (cutter) de bacia rotativa (controle). Os embutidos foram avaliados durante 40 dias (7ºC) quanto à estabilidade oxidativa dos lipídios (índice de TBARS) e da cor objetiva, assim como a estabilidade microbiológica e sensorial. A pré-cura da MSML garantiu um produto final com menor rancidez quando comparado com o controle (0,2 e 2,2 mg malonaldeído/kg, respectivamente) e melhor coloração (valores de a* entre 7,5 e 10,5, respectivamente) ao longo de todo o tempo de estocagem. As contagens totais de microrganismos psicrotróficos não diferiram entre os tratamentos (2 log UFC g-1). A mistura prévia de nitrito (150 ppm) e eritorbato (1000 ppm) em carne mecanicamente separada que possa vir a sofrer estocagem congelada prolongada antes de ser utilizada na elaboração de embutidos é recomendável. (AU)

• Processo FAPESP: 99/11489-1 - Caracteristicas fisico-quimicas microbiologicas, nutricionais e tecnologicas de carne mecanicamente separada de galinhas de descarte.
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular