Microencapsulação de substâncias com propriedades funcionais para aplicação em alimentos

Resumo

A população vem reavaliando seus hábitos alimentares, consciente dos benefícios que o consumo de determinadas substâncias podem trazer à saúde. A indústria de alimentos, para manter-se competitiva, é desafiada a desenvolver produtos voltados para necessidades desses consumidores que buscam por praticidade no consumo, atratividade ao paladar, perfil nutricional equilibrado e saudabilidade. No entanto, o processamento de alimentos pode degradar os compostos funcionais, naturalmente presentes ou adicionados, prejudicando sua biodisponibilidade no organismo e, além disso, essa degradação pode mudar características do produto como textura, sabor, cor, etc.. Uma forma de minimizar os efeitos citados acima é a microencapsulação de substâncias, que se baseia na retenção destas em estruturas que permitam separá-las do ambiente, evitando efeitos que sejam danosos a elas ou ao produto. O objetivo deste trabalho é desenvolver micropartículas, contendo fitosteróis, tocoferóis ouácido ascórbico como substâncias funcionais, para aplicação em alimentos, especificamente àqueles com baixa atividade de água, visando a proteção das substâncias às condições de processamento que envolva altas temperaturas, sistemas complexos (açucarados e gordurosos) e estocagem prolongada. Dois modelos de partículas estão sendo propostos: lipídicas obtidas por spray cooling, ou de carboidratos obtidas por spray drying. Este trabalho inicia pesquisas sobre microencapsulação no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec- ITAL) visando atender a atual política nacional de inovação, que busca aumentar a competitividade da indústria brasileira, nos mercados interno e externo, pela inclusão de tecnologias inovadoras no país. (AU)