Desenvolvimento de filmes biodegradáveis à base de zeína, caracterização das propriedades funcionais e estruturais e avaliação do uso como cobertura na conservação das características físico-químicas do queijo Minas padrão

Resumo

Em 2010 a produção de queijo na América do Sul aumentou em 12,16 % comparado com 2009, sendo que Colômbia e Brasil contribuíram com o 6,77 % e 4,23 %, ocupando o terceiro e sexto lugar dos países produtores do continente sul americano, respectivamente.O queijo Minas Padrão é um queijo artesanal e amadurecido, um dos primeiros produzidos no Brasil e mais popular sendo um dos principais ingredientes do famoso pão de queijo mineiro. É um produto com denominação de origem e reconhecido pelo IPHAN como patrimônio nacional brasileiro.Para preservar a qualidade do queijo minas padrão durante o transporte e a comercialização é necessária uma embalagem adequada que permite manter suas características físico-químicas. Na atualidade a maioria das embalagens são feitas com materiais não biodegradáveis como os plásticos, contribuindo para contaminação do meio ambiente. Novos materiais de proteção do produto que sejam biodegradáveis e mantenham as características organolépticas do queijo devem ser desenvolvidos e testados.Com este propósito, diferentes tipos de materiais tem sido desenvolvidos, tais como os biofilmes ou coberturas, principalmente para aumentar a vida útil de vegetais. A zeína é a proteína de maior abundancia do milho que tem características para formação de biofilmes como cobertura de alimentos. Ela é comestível, biodegradável e renovável, contudo, como outros biofilmes de proteína, é uma barreira deficiente contra o vapor de água, fazendo necessário o melhoramento desta característica mediante a adição de lipídeos, polissacáridos ou outras proteínas que produzam compostos mais resistente a permeabilidade ao vapor de água e que tenham características físico-mecânicas adequadas para proteção do produto.O presente projeto propõe produzir três coberturas compostas elaboradas a base de zeína, caracterizar suas propriedades físicas e funcionais e avaliar o efeito dessas coberturas na preservação das características físicas, químicas e sensoriais do queijo amadurecido Minas Padrão.