Correlação entre análise sensorial e instrumental da textura de "snacks" extrusados

Resumo

Introdução. Textura, aparência e aroma são as três principais características sensoriais dos alimentos. Em alguns casos, a textura pode ser considerada um atributo crítico da qualidade do produto, como ocorre nos "snacks" extrusados. Os métodos para avaliar tal atributo podem ser objetivos (análise instrumental) e subjetivos (análise sensorial). O grande desafio quando da utilização dos métodos objetivos é que seus resultados possuam boa correlação com a análise sensorial. Trabalhos têm apresentado várias análises, tanto objetivas quanto subjetivas, para avaliar a textura de "snacks" extrusados. Apesar disso, ainda não existe um padrão de "probe" definido para análise da textura de "snacks", nem a definição de qual método objetivo de mensuração possui maior correlação com o teste subjetivo. Objetivo Geral. Determinação da correlação entre análise instrumental e análise sensorial de textura de "snacks" extrusados. Abordagem e Metodologia. Serão adquiridos, em mercado local, "snacks" comerciais de diferentes marcas. A análise sensorial dos "snacks" será realizada através da Análise Descritiva Quantitativa, mas apenas voltada para a textura. Os "snacks" serão analisados em texturômetro TAXT2i, utilizando-se diferentes probes. Os dados obtidos na análise sensorial e nos testes instrumentais serão submetidos à análise de correlação de Pearson.