Impacto da temperatura final interna nos diferentes processos de transferência de calor em perfil sensorial de contrafilé bovino

Resumo

Atualmente não existem registros em literatura científica de estudos do perfil sensorial de maciez, sabor e suculência de carne bovina durante o tempo de seu consumo com aplicação da técnica de análise sensorial dinâmica denominada tempo-intensidade, especialmente com as amostras preparadas em diferentes métodos de cocção e em diferentes temperaturas internas. Por este motivo, dois métodos de cocção (forno e chapa) com três temperaturas internas finais (65, 71 e 77°C) serão aplicados em contrafilé bovino (m. longissimus lumborum) com o objetivo de avaliar qual dos procedimentos proporciona a obtenção de um produto com perfil sensorial descritivo superior em relação à qualidade sensorial. Amostras de contrafilé, embaladas a vácuo, congeladas, serão adquiridas de um mesmo matadouro-frigorífico de bovinos da mesma idade, raça e acabamento de gordura. Serão realizadas análises sensoriais: análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (TI) e análise de aceitação. E análises físico-químicas: determinação de força de cisalhamento, composição centesimal, determinação de pH e perda de peso por cocção. Dois métodos de cocção (Forno e Chapa) e três temperaturas internas finais de cocção (65, 71 e 77°C) vão compor os 6 tratamentos. (AU)