Microencapsulação e aglomeração de hidrolisado protéico de carne de mexilhão para uso como aromatizante

Resumo

A microencapsulação por spray drying é a mais utilizada pela indústria de flavors, empregando, principalmente, maltodextrinas e goma arábica como agentes carreadores. A formação do flavor de mexilhão ocorre durante o processo de hidrólise enzimática das proteínas da carne de mexilhão, o que produz aminoácidos e peptídeos que podem formar aldeídos e grupos carbonílicos que, através de reação com açúcares redutores, resultam na formação de compostos voláteis característicos o flavor do produto, permitindo sua aplicação como flavorizante alimentício. O desenvolvimento de novos produtos a partir da carne de mexilhão pode ser uma excelente alternativa para a diversificação e aumento do seu consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho será a microencapsulação de hidrolisado proteico de carne de mexilhão por spray drying e sua aglomeração em leito fluidizado, de modo que possibilite uma prolongada vida de prateleira, com a manutenção das características de flavorizante, além da proporcionar estabilidade física e instantaneização do pó. A hidrólise da carne de mexilhão será realizada com a enzima ProtamexTM, nas condições de temperatura de 51 °C, concentração enzima:substrato de 4,5% (p/p) e pH estático de 6,85. Na microencapsulação por spray drying, serão estudadas a influência da temperatura do ar de secagem, vazão de alimentação da suspensão de hidrolisado e diferentes concentrações dos agentes carreadores (maltodextrina, goma arábica e amido modificado HiCap 100). A aglomeração das micropartículas com hidrolisado de carne de mexilhão será realizada em leito fluidizado. Os produtos obtidos serão avaliados quanto às suas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os ensaios de estabilidade serão realizados com acompanhamento de umidade, retenção de voláteis responsáveis pelo flavor e estabilidade das características sensoriais. (AU)