Estudo do processo de hidrolise enzimatica de carne de frango, microencapsulacao e secagem por spray dryer.

Resumo

O presente projeto tem como objetivo o estudo das variáveis de processo na obtenção de hidrolisado protéico de peito de frango (e/ou outras fontes protéicas, como miúdos) em pó e das características dos produtos obtidos. Ele será dividido em três etapas. A primeira fase envolverá a hidrólise enzimática da carne, onde será avaliada a influência das variáveis temperatura, relação enzima:substrato e pH sobre o grau de hidrólise e recuperação de proteína, utilizando-se um planejamento experimental 23 completo com 6 pontos axiais e 3 pontos centrais. Através da Metodologia de Superfície de Resposta, serão encontradas as condições ótimas de hidrólise, de modo a obter maiores valores de grau de hidrólise e de recuperação de proteína. Em uma segunda fase, será verificada a influência da concentração e do tipo de agente encapsulante (maltodextrina e goma arábica) sobre a estabilidade do hidrolisado protéico em pó armazenado em diferentes condições de umidade relativa, através de isotermas de sorção, temperatura de transição vítrea e análise da microestrutura. E em uma terceira etapa, será feito o estudo do processo de secagem do hidrolisado protéico formulado com determinada concentração de agente encapsulante (resultado obtido na etapa anterior) em spray dryer de acordo com um planejamento experimental 22 completo com 4 pontos axiais e 3 pontos centrais. Serão avaliados o efeito da temperatura do ar de secagem e a velocidade de rotação da bomba peristáltica, que controla a vazão do líquido atomizado, sobre o rendimento do processo e as características físico-químicas do pó (umidade, solubilidade, densidade, diâmetro médio das partículas). (AU)