Estudo da hidrolise enzimatica, microencapsulacao e secagem em spray da carne de mexilhao.

Resumo

O consumo, no Brasil, de moluscos, como ostras e mexilhões, é muito reduzido devido a uma série de fatores como: deficiente cadeia de distribuição do produto congelado, falta de segurança no consumo do produto fresco, desconhecimento de diferentes formas de preparo entre outras. Este trabalho tem como objetivo fornecer uma alternativa de processamento da carne de mexilhão, produzindo um pó que poderá servir de ingrediente para vários tipos de produtos como sopas, molhos e bebidas. A primeira etapa do projeto consistirá na hidrólise enzimática da carne de mexilhão, onde será avaliada a influência das variáveis temperatura, relação enzima: substrato e pH sobre o grau de hidrólise e recuperação de proteína. Em uma segunda etapa será feito o estudo do processo de microencapsulação e secagem em spray onde serão avaliadas as variáveis: temperatura do ar de secagem, velocidade de rotação da bomba peristáltica e concentração do agente encapsulante sobre as respostas: rendimento do processo e características físico-químicas do pó como: umidade, atividade de água, solubilidade, densidade e diâmetro médio das partículas. Em uma terceira etapa será feito um estudo da estabilidade do pó através das análises de: temperatura de transição vítrea, isotermas de adsorção do produto e microestrutura. Pretende-se ainda determinar a composição aromática do mexilhão, do hidrolisado obtido e do produto microencapsulado em pó para avaliar as possíveis perdas de voláteis ocorridas durante as etapas de processamento. (AU)