Ocorrência e comportamento de Salmonella spp. em Abacate, Fruta-do-Conde e Fruta-Pão em diferentes condições de temperatura e estádios de maturação

Resumo

Apesar dos benefícios à saúde humana associados ao consumo de frutas, nos últimos anos têm-se observado o aumento da ocorrência de casos e surtos de infecções alimentares associadas a estes produtos. Dados de investigações epidemiológicas, indicam que Salmonella tem sido o principal agente etiológico associado a surtos nos quais as frutas são os alimentos incriminados. O Abacate, Fruta-do-Conde e Fruta-Pão são frutas exóticas e/ou tropicais produzidas no Brasil, cujo consumo e exportação têm aumentado nos últimos anos, devido a seus sabores exóticos, variedade de nutrientes, compostos antioxidades, e a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis. Apesar disto, inexistem dados sobre a ecologia microbiana destas frutas. Tal fato é de grande preocupação, pois se sabe que as frutas de baixa acidez constituem-se ótimos substratos para a multiplicação de micro-organismos, principalmente os patogênicos. A ocorrência de um surto de salmonelose nos EUA, devido ao consumo de manga importada do Brasil, demonstra a importância de se obter dados sobre a incidência, comportamento e fatores que afetam a contaminação e sobrevivência de patógenos nestas frutas. Desta forma, o presente estudo tem por objetivos: 1) avaliar a incidência de Salmonella spp. em Abacate, Fruta-do-Conde e Fruta-Pão produzidas/comercializadas no Brasil; 2) caracterizar genotípica e fenotipicamente as cepas de Salmonella spp. isoladas a partir destas frutas; 3) determinar os parâmetros cinéticos de multiplicação de Salmonella spp. nestas frutas à 10, 15, 20 e 30ºC através de modelagem preditiva; 4) estudar a influência do estádio de maturação no comportamento de Salmonella spp. inoculada nas polpas das frutas através de testes desafio; 5) simular o comportamento de Salmonella spp. durante a maturação e/ou comercialização das frutas. (AU)