Modelagem matemática da sobrevivência de micro-organismos probióticos em condições simuladas do trato gastrointestinal e estudo dos efeitos à saúde associados ao consumo de requeijão cremoso adicionado de Bacillus probióticos

Resumo

Os probióticos são definidos como organismos vivos que, quando administrados em quantidade adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Para que tragam benefícios ao homem, os probióticos devem estar viáveis e possuírem atividade metabólica desde o processamento até a ingestão dos alimentos. As bactérias láticas correspondem aos primeiros micro-organismos probióticos explorados comercialmente. No entanto, existem diversas limitações tecnológicas de sua aplicação em determinados alimentos, devido à sua sensibilidade frente às etapas letais ou subletais, como pasteurização, assamento, refrigeração, redução do pH, presença de conservantes, redução da baixa atividade de água, dentre outras. Assim, a utilização de micro-organismos probióticos esporulados tem grande potencial para suprimir as limitações das cepas probióticas não esporuladas (bactérias láticas), e pode permitir o desenvolvimento de formulações inovadoras. Apesar do potencial dos micro-organismos probióticos esporulados, inexistem trabalhos na literatura nos quais se buscou avaliar o comportamento de micro-organismos probióticos esporulados durante o processamento e estocagem de alimentos, como o requeijão. Estudos visando avaliar os efeitos à saúde associados ao consumo de alimentos adicionados de micro-organismos probióticos esporulados ainda são incipientes. Desta forma, o presente projeto tem por objetivos: i) utilizar modelos preditivos para quantificar a sobrevivência (funcionalidade) de micro-organismos probióticos (Bacillus, Lactobacillus, e Bifidobacterium) em fluidos simulados do trato gastrointestinal, em condições dinâmicas e ii) avaliar o comportamento de uma cepa de Bacillus probiótico durante o processamento e estocagem do requeijão cremoso e os efeitos benéficos à saúde [considerando-se parâmetros bioquímicos sanguíneos, sistema imune e proteínas do metabolismo glicêmico e do sistema endógeno antioxidantes (superóxido dismutase e catalase) de ratos machos da linhagem Wistar], associados ao consumo deste produto. (AU)