A etapa de incorporação do Bacillus coagulans GBI-30 6086 ao queijo processado "requeijão cremoso" não afeta a homeostase metabólica de ratos

Resumo

O consumo de laticínios é um hábito comum no Brasil. Esses produtos apresentam uma boa matriz para incorporação de probióticos. Assim, neste estudo foi avaliada a viabilidade de produzir um probiótico "requeijão cremoso" incorporado ao B. coagulans GBI-30 6086 em três etapas diferentes e seu efeito metabólico em modelo animal por duas semanas. Ratos Wistar para saúde em adultos foram randomizados em um a cinco grupos (n = 8 para cada grupo): Controle (C); Requeijão cremoso sem probiótico (RC); probiótico inoculado no leite antes da pasteurização a 65ºC / 30min (RPP); "Requeijão cremoso" inoculado antes da etapa de fusão e consequentemente exposto a 90ºC / 5min (RPF); e requeijão cremoso inoculado após a etapa de fusão, ou seja, quando a temperatura do produto atingir 50ºC (RPAF). No final do tratamento, análises dos marcadores moleculares das proteínas do estresse e do sistema antioxidante, HSP 25, 60, 70 e 90, SOD e catalase foram realizadas nos músculos dos animais pela técnica Western Blot. Os níveis de HSP25, HSP90 e catalase de C, RPP, RPF e RPAF foram semelhantes, indicando que a homeostase permaneceu inalterada. A incorporação de B. coagulans GBI-30 6086 no requeijão cremoso mostrou-se estável e o microrganismo permaneceu viável em todas as etapas testadas. A incorporação da cepa probiótica no estágio de fusão facilitou o processo tecnológico, pois permitiu uma melhor homogeneização do produto e não afetou a manutenção da homeostase metabólica de ratos. (AU)