Características das fibras musculares e qualidade de diferentes cortes cárneos de fêmeas Nelore e Nelore X Santa Gertrudis contemporâneas criadas em pastagem

Resumo

A qualidade da carne está diretamente relacionada com as características das fibras musculares (tipo, número e área) e, dependendo da localização e função do músculo no animal, estas características podem diferir. Objetiva-se correlacionar os tipos de fibras musculares com a maciez e a composição em ácidos graxos de diferentes cortes cárneos, bem como comparar as características da carcaça, peso e rendimento dos cortes primários e secundários de novilhas contemporâneas de diferentes composições genéticas. Este trabalho será desenvolvido na Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios - APTA, em São José do Rio Preso, SP. Serão utilizadas 32 fêmeas contemporâneas com aproximadamente 24 meses de idade, sendo 16 da raça Nelore e 16 cruzadas Nelore x Santa Gertrudis, que foram manejadas exclusivamente em pastagens durante toda a vida, recebendo apenas sal mineral. O delineamento será inteiramente casualizado, em esquema fatorial, com dois grupos genéticos, cinco músculos e 16 repetições. Todos os animais serão abatidos no mesmo dia, sendo que o critério utilizado será o peso médio das fêmeas Nelore (450 kg de peso corporal). Os animais serão pesados, após jejum completo por 16 horas e abatidos em frigorífico comercial. Serão avaliadas na carcaça quente medidas de comprimento, largura, pH, temperatura e peso. As carcaças serão resfriadas e, após 24 horas, será avaliado o peso e rendimento da carcaça, pH no músculo Longissimus, peso e rendimento dos cortes primários e secundários. No músculo Longissimus, entre as 12a e 13a costelas serão mensuradas a área de olho de lombo e a espessura de gordura subcutânea. Serão retirados e amostrados os músculos Biceps femoris, Longissimus, Semitendinosus, Superficial pectoral e Triceps brachii para determinação da cor da carne, capacidade de retenção de água, perdas totais no cozimento, força de cisalhamento, composição química, colesterol, perfil de ácidos graxos e avaliação das fibras musculares. Serão calculadas as somatórias e relações entre os ácidos graxos, além do cálculo dos índices de qualidade dos ácidos e atividade enzimática nos músculos. As composições das fibras musculares dos cinco músculos serão correlacionadas com todas as outras características estudadas, utilizado correlação simples de Pearson. (AU)